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　　漫步在山西平遙古城的明清大街上，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪成了古城的一道風(fēng)景。來此的游客，面對(duì)各式包裝、各種口味的平遙牛肉贊不絕口，品嘗之余，他們好奇地打聽起了牛肉的制作工藝。

　　平遙牛肉有著一系列獨(dú)特的工藝流程。從活牛購進(jìn)到排酸等工序均按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，分解為六分體，十八個(gè)部位。選材方面，以老黃牛為主。老牛味重，經(jīng)得起熬燉，時(shí)間越長，牛肉的香氣就越突出。加工方面，從腌制、鍋煮等操作程序，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，也都十分講究。平遙牛肉在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，創(chuàng)新引進(jìn)鋁鉑真空包裝、高溫滅菌消毒、自動(dòng)化流水作業(yè)等先進(jìn)工藝。

　　時(shí)至今日，平遙冠云牛肉集團(tuán)的董事長雷秉義談起地理標(biāo)志保護(hù)仍然贊不絕口，他說，是地理標(biāo)志挽救了平遙牛肉。上世紀(jì)90年代初，一些不法商販和個(gè)體經(jīng)營戶急功近利，為牟取暴利偷工減料、以次充好，致使“平遙牛肉”這塊金字招牌的聲譽(yù)受到了損害。之后，平遙縣質(zhì)監(jiān)、工商等部門積極會(huì)同公安部門，開展產(chǎn)品質(zhì)量專項(xiàng)整治行動(dòng)，打假扶優(yōu)，營造規(guī)范有序的市場秩序，一系列舉措不僅確保了產(chǎn)品的品質(zhì)，有效規(guī)范了相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營行為，也推動(dòng)了平遙牛肉品牌質(zhì)量的提升。

　　平遙縣委書記李非忠介紹，為加強(qiáng)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，平遙縣有關(guān)部門研究出臺(tái)了《平遙牛肉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》和《原產(chǎn)地域產(chǎn)品平遙牛肉》國家標(biāo)準(zhǔn)，將平遙牛肉各個(gè)加工企業(yè)的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)從內(nèi)容、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法等方面進(jìn)行了統(tǒng)一，從選料、腌制、鹵煮到包裝進(jìn)行了規(guī)范。同時(shí)，實(shí)施協(xié)會(huì)自律和龍頭牽引兩種源頭抓質(zhì)量的模式。平遙質(zhì)監(jiān)局對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立電子檔案，建立起企業(yè)質(zhì)量控制體系，從原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)工藝控制等幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)開展控制，提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量保證能力，并建立了巡查、分類周期抽檢制度，建立食品安全的防護(hù)體系，現(xiàn)A、B類企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率均保持在95%以上。

　　隨著行業(yè)品牌的多樣化，平遙牛肉行業(yè)商會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。“目前，我們的會(huì)員單位包括了57家主要企業(yè)。”會(huì)長雷秉義說，商會(huì)每年舉行一次行業(yè)內(nèi)部交流活動(dòng)，使各企業(yè)能夠互相學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短、共同提高。

　　為保證牛肉的品質(zhì)和綠色安全，平遙縣規(guī)劃建設(shè)了平遙牛肉加工工業(yè)區(qū)，將規(guī)模較小、生產(chǎn)分散的牛肉生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行集中建廠、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)一監(jiān)管，逐步推進(jìn)平遙牛肉的生產(chǎn)規(guī)?；?、管理科學(xué)化和經(jīng)營集約化。與此同時(shí)，養(yǎng)牛及牛肉加工逐步成為縣域經(jīng)濟(jì)中的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)效應(yīng)明顯。龍頭企業(yè)平遙牛肉集團(tuán)計(jì)劃到2013年年底前再建萬頭育肥牛養(yǎng)殖基地一個(gè)，目標(biāo)是到“十二五”末期，公司銷售收入突破10億元。

　　牛肉產(chǎn)業(yè)不僅推動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品深加工發(fā)展，還為增加農(nóng)民收入奠定了良好基礎(chǔ)。2010年底，平遙牛肉集團(tuán)3萬頭肉牛加工線、年產(chǎn)2萬噸肉制品生產(chǎn)線項(xiàng)目相繼投入運(yùn)行，項(xiàng)目帶動(dòng)了周邊縣市農(nóng)戶的養(yǎng)牛積極性，帶動(dòng)農(nóng)戶3000戶，年需活牛30000頭，10頭牛以上養(yǎng)殖戶戶均年增加收入10400元，帶動(dòng)農(nóng)民增收約3120萬元，同時(shí)拉動(dòng)了當(dāng)?shù)氐奈锪鬟\(yùn)輸、種植、皮革、彩印、包裝、生化制藥等相關(guān)產(chǎn)業(yè)。平遙縣寧固鎮(zhèn)總投資2000萬元，規(guī)劃建設(shè)“千頭種牛繁殖基地”，項(xiàng)目建成達(dá)產(chǎn)后，每年可為社會(huì)提供肥牛500頭，母牛500頭，為農(nóng)民增加收入200萬元?？尚略鼍蜆I(yè)崗位120個(gè)，并帶動(dòng)青貯玉米種植戶150戶，牧草種植戶100戶。