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　　一、品種選擇

　　菜用豇豆為長豇豆，別名豆角、帶豆、腰豆等，按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最美觀，故選白莢種作為加工原料。

　　二、原料選擇、處理

　　選擇當(dāng)天采收、莢色淺綠，莢長、直、勻稱，不發(fā)白變軟，種子未顯露的鮮嫩豇豆。去除病蟲病、青莢、紅莢等雜種，使顏色均勻一致，攤開堆放，以免發(fā)熱。用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。

　　三、熱燙

　　每次熱燙用相當(dāng)于豇豆重量8倍的水（加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn)），放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用小蘇打保綠，將新鮮的豇豆倒入沸水中熱燙，使豇豆全部浸入水中，翻動(dòng)數(shù)次，使其受熱均勻，熟而不爛，時(shí)間一般為3min，每熱燙50kg豇豆加食用小蘇打一次。

　　四、冷卻

　　將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時(shí)理直冷卻。要求30s內(nèi)散發(fā)完熱氣。有條件的地方可水平方向加吹冷風(fēng)，加快冷卻。

　　五、烘干

　　利用香菇灶進(jìn)行烘干。豇豆烘干分3次進(jìn)行；第1次，將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，厚度為每m2竹篩放6.5kg豇豆，溫度為90-98℃，時(shí)間為40-50 min；第2次烘干厚度為每m2竹篩放13kg豇豆，溫度為90-98℃，時(shí)間為30 min；第3次烘干，厚度與第2次相同，溫度為70-80℃，直到烘干為止，時(shí)間一般為3h左右。兩次烘干間隔時(shí)間為1-2h，在烘干過程中火力要均勻，并翻動(dòng)上下層竹篩1-2次，使其受熱均勻，豇豆的折干率為（10-11）:1。注意：也可用太陽曬干，但顏色為淡棕色，烘干比曬干經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

　　六、回軟

　　將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使各部分含水量均衡，時(shí)間一般3-5天左右。

　　七、包裝

　　將豇豆干中一些外觀不符合要求的去除，整理成束，用符合食用標(biāo)準(zhǔn)的薄膜包裝，封口，或用真空包裝，每袋500g。