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脫水馬鈴薯的主要工藝包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、燙漂、硫處理、脫水和包裝等。
原料：脫水馬鈴薯應選擇塊莖大，表面光滑，表皮薄，芽眼淺而少，肉質白色或淡黃色，干物質不低于21%，其中淀粉含量不超過18%，無發(fā)芽的健康馬鈴薯為原料，以白玫瑰、青山、凱旋等品種為宜。
清洗、去皮：將馬鈴薯倒入清水中洗凈泥沙等雜質，然后進行人工去皮或機械去皮或堿液去皮（堿液為含堿5%——10%的沸水溶液），再用清水沖洗，瀝干。去皮后的馬鈴薯應立即浸入0.1%的食鹽水中，以防變色。
切分、浸泡：將去皮的馬鈴薯切成厚度為3——4毫米的薄片或4——7毫米的條塊或12——13毫米的方塊，然后把薯片倒入清水中浸泡，不斷翻攪，以除去部分淀粉和龍葵素等。
燙漂、硫處理：切分后的馬鈴薯于100℃的0.2%——0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1——3分鐘，然后撈出于流動水中冷卻，以除去表面膠化的淀粉粒，待涼透后撈出、瀝干。
干制：燙漂后的馬鈴薯物料均勻地攤于竹篩上進行脫水，其溫度以60——65℃為宜，待含水量降低到剛以下時，即完成脫水。
挑選：剔除變色及形成硬殼的馬鈴薯產(chǎn)品。
包裝：將脫水馬鈴薯用塑料薄膜食品袋包裝，扎緊袋口，再用紙箱或其它包裝箱包裝。
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