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(1)原料整理
采收的金針菇及時(shí)進(jìn)行整理和鹽漬加工。首先，去掉雜質(zhì)，剔除發(fā)育不良菇體；然后，用繩或橡皮筋捆扎成束，每束重約100克。
(2)殺青
在殺青鍋內(nèi)裝水，加大火力燒開，然后投入金針菇，按菇：水為l：2比例放入金針菇。加大火力燒開煮沸，水開后幾分鐘撈出，迅速進(jìn)行冷卻。
(3)冷卻漂洗
將殺青的金針菇放人冷卻池內(nèi)水中用流動(dòng)水冷卻，并漂洗去掉殺青水和黏液，冷卻至與室溫一致時(shí)進(jìn)行鹽漬。
(4)鹽漬
將冷卻的金針菇撈出瀝去水后，裝入鹽漬池中或桶內(nèi)，一層菇一層食鹽的裝池或裝桶，用鹽量為菇重的30％。最后，加入飽和鹽水淹沒菇體，并在表面撒一層鹽進(jìn)行鹽漬。
(5)裝桶出售
鹽漬15天后，即可裝桶出售。撈出鹽漬的金針菇瀝水至不成線狀流時(shí)稱重，裝入塑料桶內(nèi)的塑料袋內(nèi)，每桶定量裝菇，一般裝量為50千克。最后，加入調(diào)酸(pH值3.5～4)的飽和食鹽水淹沒菇體，扎好袋口，蓋嚴(yán)桶蓋，即可出售。
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