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清水花椰菜制作方法
1.選料：花球直徑130-150毫米，每只花球重450-550克，色潔白，組織緊密，采摘至加工要求不超過(guò)6小時(shí)，或2-5℃冷庫(kù)貯藏不超過(guò)48小時(shí)。
2.修整：逐個(gè)修去葉、球周圍松散花朵、斑點(diǎn)等。流動(dòng)水清洗一次。
3.浸鹽水：用3%鹽水浸泡30分鐘驅(qū)蟲，清洗一次。
4.預(yù)煮：1.0-1.2的檸檬酸液，溫度80-84℃，時(shí)間10-12分鐘（液與花球之比為3∶1），煮后花球迅速用清水冷透。
5.浸泡：用0.3%鉀明礬液浸泡2小時(shí)（液與花球之比為2∶1）。再用流動(dòng)水漂洗3-4小時(shí)。
6.分選：（1）整只裝：要求花球完整，組織緊密，色白，每只重不少于470克。（2）朵裝：每朵小球完整無(wú)松散，色白。
7.湯汁配比：沸水及時(shí)裝罐。
8.裝罐：罐號(hào)1381，凈重908克（整裝），花椰菜490克（允許添稱小朵1-2朵），湯汁加滿。
罐號(hào)8113，凈重540克（朵裝），花椰菜330克，湯汁加滿。
9.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80-85℃。密封后倒罐裝籃于0.5小時(shí)內(nèi)殺菌。
10.殺菌及冷卻；凈重908克殺菌式：5′-80′/100℃（水）冷卻。
凈重540克殺菌式：5′-60′/100℃（水）冷卻。
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