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　　儲(chǔ)藏加工內(nèi)容：

　　豌豆品種分為嫩莢、粒用和葉用 （龍須菜）3個(gè)類型。用于速凍的一般為粒用豌豆和嫩莢豌豆。

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　?。?）工藝流程

　　原料驗(yàn)收→剝豆粒→分級(jí)→浸鹽水→漂洗→揀豆→燙漂→冷卻→瀝水→凍結(jié)→包裝→凍藏。

　?。?）操作要點(diǎn)

　　原料要求

　　選用白花品種，要求豆粒鮮嫩、飽滿、均勻，呈鮮綠色，色澤一致。加工成熟度應(yīng)選擇乳熟期，過(guò)遲或過(guò)早都會(huì)影響品質(zhì)。乳熟期的豌豆含糖量最高而淀粉最少，質(zhì)地柔軟，甜味適口，但這樣的時(shí)間很短。如推遲天采收，原料質(zhì)量就要發(fā)生變化，所以一定要掌握適宜采收時(shí)間，并及時(shí)加工。

　　剝豆粒 人工或機(jī)器剝莢，機(jī)械剝莢應(yīng)盡量避免機(jī)械損傷。

　　分級(jí) 去莢后的豆粒按直徑大小分咸各種規(guī)格。按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)用篩分級(jí)不要混淆。

　　浸鹽水 將豆粒放人2％的鹽水中浸泡約30分鐘，既可除蟲，又可分離老熟豆。先撈取上浮豌豆，下沉的老熟豆作次品處理。浸泡后的豆粒用流水沖洗干凈。

　　揀 豆

　　將浮選漂洗后的豆粒倒在工作臺(tái)上，剔除失色豆粒如花斑豆、黃白色豆、棕色豆等色澤不正常的豆粒。表面有破裂、有病蟲害的豆粒也應(yīng)剔除，同時(shí)也應(yīng)剔除碎莢、草屑等雜質(zhì)。

　　燙漂 沸水燙漂1.5-3分鐘，要適當(dāng)翻動(dòng)，受熱均勻，燙漂時(shí)間視豆粒的大小和成熟度而定，品質(zhì)和數(shù)量，以口嘗無(wú)豆腥味為宜。

　　冷卻、瀝水 冷卻后的豆粒立即投人冷水或冰水冷卻，慢慢攪拌，加速冷卻。冷卻后撈出瀝干水分。

　　凍結(jié) 采用IQF凍結(jié)。

　　包裝、凍藏 凍結(jié)后按各種規(guī)格包裝，紙箱和塑料（10795,10.00,0.09%）袋應(yīng)注明規(guī)格。然后凍藏。

　?。?）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈鮮綠色 不帶異色豆：具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味；組織鮮嫩，豆粒飽滿，無(wú)破碎豆，無(wú)硬粒豆，無(wú)病蟲害。

　　（二）豌豆莢

　　原料驗(yàn)收→去端除筋→浸鹽水→漂洗→燙漂→冷卻→瀝水→凍結(jié)→包裝→凍藏。

　　原料要求 選適于嫩莢食用的品種。在豆莢脆嫩，纖維少時(shí)采收，過(guò)遲或過(guò)早都會(huì)影響品質(zhì)。采收后及時(shí)運(yùn)輸和加工。

　　去端除筋 人工除去兩尖端和側(cè)筋。剔除病蟲害、機(jī)械傷等不合格的原料。

　　浸鹽水 在2％鹽水中浸泡15分鐘，以驅(qū)除小蟲。

　　漂洗 將鹽分、小蟲、黏附的雜質(zhì)和微生物漂洗干凈。

　　燙漂 沸水燙漂1分鐘，至豆莢變鮮綠色、以口嘗無(wú)豆腥味為宜。

　　冷卻、瀝水 冷卻后的豆莢立即投入冷水或冰水冷卻。冷卻后撈出瀝干水分。

　　凍結(jié) 采用IQP凍結(jié)。

　　包裝、凍藏 凍結(jié)后包裝，然后凍藏。

　?。?）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈鮮綠色；具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味；組織鮮嫩；食之無(wú)粗纖維感，豆莢完整，無(wú)病蟲害。