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粉茶的制造、保存與開發(fā)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:中國茶葉網(wǎng) 閱讀數(shù):

    臺(tái)灣省茶業(yè)改良場何謂「粉茶」 所謂「粉茶」就是茶菁原料經(jīng)制茶工廠簡易加工后,再經(jīng)適當(dāng)研磨與篩分成粒度均一、顏色亮麗的一種粉狀茶。粉茶除了可以當(dāng)做飲料直接沖泡飲用外,也可以做為食品添加物、調(diào)味料或食品天然色素,是一種多用途的茶葉新制品?!》鄄璧难芯颗c發(fā)展,不管回顧過去茶葉制造與利用歷史,或近代科學(xué)驗(yàn)證茶對人體保健功能,都有深遠(yuǎn)而正面之意義。在目前加工食品趨向新奇、時(shí)髦、多元化發(fā)展時(shí)代里,粉茶的研發(fā)具有無窮之發(fā)展?jié)摿?,除了可擴(kuò)大茶葉的利用領(lǐng)域外,更可使茶葉由單純的飲用型態(tài)邁入更多元化的食用時(shí)代。粉茶原料茶制造及品質(zhì)特性 目前本省各茶區(qū)茶農(nóng)為達(dá)自產(chǎn)自銷的目的,普遍設(shè)置中小型制茶廠,其中殺菁機(jī)、揉捻機(jī)和干燥機(jī)為制茶廠基本設(shè)備,由上述設(shè)備即可依茶菁發(fā)酵程度不同,生產(chǎn)制造各種粉茶用原料茶。粉茶之研磨與篩分設(shè)備昂貴,此項(xiàng)作業(yè)需較專業(yè)之生產(chǎn)技術(shù),現(xiàn)階段建議應(yīng)以委托代工(代工費(fèi)每公斤約八十至一百元)為主。 一般茶菁原料可因制造過程或發(fā)酵程度不同制成各種茶類,粉茶制造較不注重外觀條索,但粉茶色澤與價(jià)格關(guān)系密切。因此,不論蒸菁或炒菁,揉捻與干燥過程相當(dāng)重要,揉捻時(shí)可先輕揉,解塊后再重揉至葉部組織破裂成細(xì)小茶塊,枝梗分離,干燥時(shí)先以一百至一百二十度高溫初干五分鐘,再以八十度的低溫烘至干燥就可進(jìn)行研磨篩分作業(yè)。粉茶之研磨與篩分 為選擇較鮮綠之粉茶,一般采用蒸菁綠茶較炒菁綠茶佳。烘焙食品或黃、褐色之加工食品,采用包種茶系列的粉茶較佳。因此對不同食品需求,應(yīng)謹(jǐn)慎采用不同發(fā)酵程度粉茶,才能達(dá)到添加之目的?!》鄄柚心ヅc篩分,需要較大投資設(shè)備,且較為專業(yè),建議此項(xiàng)作業(yè)采委托代工方式,即粉茶用原料茶產(chǎn)制與粉茶研磨、篩分采分工合作,如此才能降低生產(chǎn)成本。 除了茶菁粗纖維含量及茶梗多寡直接影響粉茶粒度與口感外,適當(dāng)?shù)匮心ヅc篩分技術(shù)更是制造粉茶重要關(guān)鍵。為使粉茶能供作各類食品之加工配料,研磨后有必要依粒度粗細(xì)再篩分成幾個(gè)等級,可將研磨好之粉茶利用單層或多層式自動(dòng)篩分過濾機(jī)進(jìn)行篩分,其工作效率高,可依粒度需要控制在八十至三百目之間,并明確分級,即依粒度不同區(qū)分微細(xì)、細(xì)、極細(xì)之粉茶,以供食品加工業(yè)者選擇利用。粉茶之貯藏與制造技術(shù)之改進(jìn) 茶葉經(jīng)研磨篩分后粒徑微細(xì),表面積增大,故吸濕性遠(yuǎn)較一般茶葉高,如沒有妥善包裝貯藏,極易吸濕結(jié)塊加速劣變。因此,為避免粉茶外觀色澤劣變,粉茶包裝應(yīng)采用不透光及防濕的包裝材質(zhì),如鋁箔積層袋。粉茶粒徑微細(xì),無法采用真空包裝,為防止粉茶氧化變質(zhì),最好在包裝袋內(nèi)放入一包脫氧劑,然后再利用低溫冷藏保存,這樣便可有效延緩粉茶貯藏期間劣變的速率?!》鄄枋怯刹枞~之心芽或一心二、三葉加工制成,因?yàn)橛辛己玫牟栎荚?,才可以制成高品質(zhì)之粉茶。應(yīng)用于食品做為天然食品色素之粉茶,色澤應(yīng)講究鮮艷亮麗,因此,為改進(jìn)綠茶類粉茶外觀色澤,茶芽采摘前以不織布遮蔭十天左右,可有效提高夏、秋茶茶葉中葉綠素總量,分別較未遮蔭者提尚30.1%及28.3%,所制成粉茶色澤較鮮綠。粉茶多元化利用 粉茶由于兼具著色料、添加料及風(fēng)味改良劑等多種功能,因此可應(yīng)用于各式調(diào)理食品如甜點(diǎn)、冰品、面食……等,其中多項(xiàng)產(chǎn)品已商品化,如茶葉面、茶月餅及中國傳統(tǒng)調(diào)理食品系列產(chǎn)品。 本省地處亞熱帶,利用粉茶開發(fā)冰品系列及利用粉茶開發(fā)調(diào)味包當(dāng)做干燥蔬菜調(diào)味料,其前景應(yīng)甚為樂觀,而研制成高纖面包制品則為符合市場潮流??傊诋?dāng)今飲食講究營養(yǎng)的、官能的、機(jī)能的三大需求,及配合新鮮、時(shí)髦的潮流下,粉茶及茶食保健運(yùn)動(dòng)應(yīng)具相當(dāng)市場潛力?!∧壳安韪膱鲆验_發(fā)之產(chǎn)品及與相關(guān)食品廠商合作研制之產(chǎn)品如下:(一)中國傳統(tǒng)調(diào)理食品系列: 已完成茶葉面、茶蔥油餅、茶菜包、茶餃子皮、茶包子、茶饅頭、茶飯、茶稞、 茶粥、茶米糕、茶湯圓、茶雪花糕……等之研制;其中茶葉面之生產(chǎn)技術(shù)目前已正式轉(zhuǎn)移民間企業(yè)公司生產(chǎn),其余相關(guān)產(chǎn)品則透過本場舉辦的品嘗會(huì)及農(nóng)會(huì)家政班推廣中,并有許多茶藝館供應(yīng)上述產(chǎn)品,業(yè)者可參考相同模式,發(fā)展各式各樣粉茶系列產(chǎn)品。(二)粉茶甜點(diǎn)、餅干系列: 現(xiàn)已開發(fā)有茶蛋卷、茶鮮奶糖、茶巧克力、綠茶早餐谷片、綠茶爽喉涼糖、綠茶儂格酥……等系列餅干、甜點(diǎn)。另外茶牛軋?zhí)恰⒉柩蚋采钍芟M(fèi)市場歡迎。(三)西式面包、土司系列: 除上述相關(guān)粉茶系列產(chǎn)品外,茶改場亦積極與西式面包店合作開發(fā)茶土司及茶蛋糕。又承中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所合作開發(fā)一系列茶葉烘焙食品,于八十四年三至四月分別在本省北、中、南及花東地區(qū)進(jìn)行品嘗發(fā)表會(huì),所制茶葉烘焙食品計(jì)有茶面包、比司吉、蛋糕卷、茶慕斯、茶糬、粟茶餅等二十余種。 

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