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    摘要　從調查分析五峰縣各茶葉生產廠家生產的直型毛尖加工工藝及其品質風格入手，取其所長，開展工藝研究，確定五峰毛尖品質風格為：色澤翠綠，條索緊細圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。并規(guī)范殺青→揉捻→二青→搓條→烘焙各道工序的操作工藝，為五峰毛尖的規(guī)模生產和經營提供工藝保證。
　　關鍵詞　茶葉　五峰毛尖　加工工藝　品質風格 
　　五峰毛尖產于湖北省五峰縣，為直型毛尖茶，年生產量10萬kg左右，占全縣茶葉總產的10%以上，產值占30%以上，在該縣茶葉生產中舉足輕重。五峰毛尖80年代后期開始生產，工藝為殺青、揉捻、二青、搓條、烘焙等5道工序。各生產廠家采用的工藝大致相同，但其操作方法和掌握程度略有差別，茶葉風格也小有差異。有的注重茶條細秀，揉捻加壓偏重，搓條時間過長，影響了內質；有的注重高香耐泡，殺青溫度偏高，物理作用太長，湯色偏黃；有的偏求毫多，揉捻程度不到，條索欠緊細；有的偏重湯色要綠，殺青程度偏低，以致產生青氣，等等。為了統(tǒng)一五峰毛尖加工工藝，形成一個過硬的品牌，走集約經營、規(guī)模開發(fā)的路子，我們于1997～1998年在調查、分析各生產廠家的茶葉品質主要風格及其加工工藝的基礎上，通過反復試驗，規(guī)范了五峰毛尖加工工藝及其品質風格。 1　五峰毛尖的品質風格確定
　　為了提高該茶在市場上的競爭能力，取各廠家生產的茶葉品質主要優(yōu)點，確定該茶的品質風格為：色澤翠綠，條索緊細圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。 2　五峰毛尖加工工藝規(guī)范研究2.1　殺青
　　采用五峰茶機廠生產的110型復干機殺青，投葉量4kg，布置3個處理的鍋溫(復干機三分之一處筒中心溫度，下同)和殺青時間試驗。結果表明，以100℃投葉，投葉后鍋溫80℃保持3min，降至70℃再殺青4min為佳(表1)。殺青葉從鮮綠轉為暗綠，折梗不斷，略有焦邊，清香撲鼻即可起鍋攤涼。殺青葉含水率50%。表1　殺 青 試 驗處理(投葉量4kg) 殺青葉品質鍋溫90℃投葉，殺青8min 葉暗、有悶氣、少量紅梗鍋溫100℃投葉，保持3min，再降溫至70℃，殺青4min 略有焦邊、折梗不斷、清香撲鼻鍋溫100℃投葉，殺青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多 2.2　揉捻
　　用45型和55型揉捻機揉捻30min，采用逐步加(減)壓法和一次到位加(減)壓法，進行了4個處理的試驗。結果表明：以空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加(減)壓法為佳(表2)。45型揉捻葉顯毫好，但條索較55型差；而55型條索好，但顯毫較45型差。這二種機型采用上述方法加(減)壓，均符合品質要求。生產量少時用45型，生產量大時用55型。這二種機型采用一次到位的加(減)壓均會使茶葉扁碎，不可取。 表2　不同加(減)壓法揉捻葉品質比較處理揉捻葉品質 45型逐步加(減)壓法45型一次到位加壓法55型逐步加(減)壓法55型一次到位加壓法茶條緊細，毫毛多扁條，碎末多緊細顯毫多成碎末2.3　二青
　　采用五峰茶機廠生產的110型復干機，布置1次二青和二青加三青2個處理的比較試驗。結果以鍋溫70℃、投葉量8kg、二青12min為佳(表3)。二青葉略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤，二青葉含水量24%。而二青8min加三青5min處理，葉色較暗，不可取。 表3　二青和二青加三青對比試驗處理二青葉品質二青12min，70℃ 略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，葉色較暗 2.4　整形搓條
　　采用水箱加溫平臺搓條，要求水箱溫度65℃(水燒開后，溫度計直接置于平臺鋁板中心的溫度)。從布置的3個搓條時間對比試驗來看，以搓條20min為適度，葉色綠潤，緊細圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊(表4)。而搓條10min的條索細直不夠，搓條30min的葉底較暗，碎片多。因此，茶葉上搓臺以后，一定要認真快搓，在短時間內搓直搓細搓圓，方可保持品質。整形搓條后的茶葉含水量16%。 表4　搓條時間對比試驗搓條時間(min) 成茶品質 102030 色綠潤，圓直尚緊細，葉底嫩綠勻齊色綠潤，緊細圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊尚綠潤，緊細圓直顯毫，葉底較暗，碎片多注：投葉量300g手搓，搓臺面溫度為65℃。 2.5　烘焙
　　采用篾制烘籠烘焙。從布置的3個處理分析，以3次烘焙效果最好，既達到了充分干燥、又保持了好的茶葉品質(表5)。具體作法是：初烘溫度70℃(溫度計直接放在烘籠中心的溫度，下同)，投放茶葉1kg，烘10min，翻動2～3次，下烘攤涼，含水量12%；二烘溫度60℃，投葉量、烘焙時間及方法同初烘，含水量9%；足烘溫度50℃，投葉量2kg，烘30min，翻動5～6次，含水量6%起烘攤涼入庫。 表5　烘焙次數(shù)試驗處理成茶品質 70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，湯黃綠 70℃初烘10min＋60℃復烘20min 含水量7%，香高尚持久，湯綠黃 70℃初烘＋60℃復烘10min＋50℃足烘30min 含水量6%，栗香高持久，湯綠葉綠 3　小結與討論
　　根據(jù)研究結果，適合五峰毛尖茶品質風格的加工工序和操作技術為：殺青以鍋溫100℃投葉，投葉后鍋溫80℃保持3min，降至70℃再殺青4min；揉捻宜采用空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加(減)壓法；二青以鍋溫70℃，二青時間12min；整形搓條采用水箱加溫(水箱溫65℃)平臺搓條20min；烘焙以70℃初烘10min＋60℃復烘20min＋50℃足烘30min3次烘焙效果最好。
　　為了全面達到五峰毛尖獨特的品質風格，除按上述技術規(guī)范進行加工外，還要做到割末后上搓臺和割末后再烘焙。每道工序還要根據(jù)鮮葉持嫩性、含水量以及加工時投葉量、溫度等實際情況靈活操作。鮮葉進廠后要適當攤放，按順序付制。進一步改進貯存包裝技術。