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炒茶的三把火的控制

畜牧家禽網(wǎng)  來源:互聯(lián)網(wǎng) 閱讀數(shù):

    制茶三把火之間:殺青、干燥與焙火。

    茶葉制作過程中,首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死,停止發(fā)酵。綠茶類不發(fā)酵,所以茶青采下后趕快殺青;半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度,再施以殺青。不論「炒青」或「蒸青」,我們都說它是制茶的第一把火。

    第二把火是茶制成后,將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。傳統(tǒng)用炭火烤干,現(xiàn)代用熱風吹干,熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟,接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來,成形后必須「干燥」,否則濕濕的怎么保存?怎么固定質(zhì)量?

    茶葉制成之后,如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺,可以用火來烘焙,有如烤面包一般。面包可以烤得淺淺的,也可以烤得熟一點、硬一點,吃來各有不同的風味。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠茶求其茶葉天然的新鮮味,重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風味,通常不加「焙火」,唯獨輕、中發(fā)酵的葉茶類,如(清茶)凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。

    精制過程中,為補干燥度不足得「覆火」,我們將之列為「干燥」的范圍。焙火茶陳放后,若受潮了,可以拿來「補火」,這并入「焙火」之列。殺青是殺死葉細胞,停止發(fā)酵;干燥度不足用「覆火」加強,焙火后受潮,若只想再改變茶葉的質(zhì)量特性,則再施以「焙火」。這當中有相互影響的地方,但目的不一樣,施「火」(即溫度)的方式、程度也不一

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