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      (1)工藝流程

      原料選擇→去皮→干制→上霜→包裝。

      (2)操作要點(diǎn)

      原料的采收和處理 鮮柿采收是否適時(shí)，直接關(guān)系到柿餅的質(zhì)量。采摘過(guò)早，成熟度不夠，加工后的柿餅肉質(zhì)堅(jiān)硬。味淡、色澤暗，生霜少、品質(zhì)差。采摘太晚，果實(shí)過(guò)熟，果肉變軟，削皮困難，容易破損。一般以柿果表皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)采收為宜。采摘時(shí)需留“T”形果柄，要防止果實(shí)受傷，以免單寧氧化而使果肉呈現(xiàn)褐黑色，影響柿餅品質(zhì)。

      去皮 目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度不得超過(guò)1cm。

      自然干制 用木椽搭架，架上搭上直徑約8mm、兩股合一的麻繩，掛柿?xí)r，將“T”字形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間，自下向上掛，直到接近橫椽為止。掛好一串再開(kāi)始掛第二串。如遇陰雨，用席或塑料薄膜蓋在椽上，雨后取下再曬。晾曬幾天后，當(dāng)柿的表面形成一層干皮時(shí)，進(jìn)行第一次捏餅。方法是，兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。再曬5～6d，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進(jìn)行第二次捏餅。方法是，用中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄四周高起的蝶形。然后再曬3～4d，又堆1d，再整形1次，曬3～4d，即可上霜。

      人工干制 裝載量5～6kg／m~2；初溫40℃，終溫60～65℃；干燥時(shí)間30～35h。

      上霜 柿霜是果肉內(nèi)可溶性物質(zhì)滲出而成的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有潤(rùn)肺止痰功效。各地上霜辦法不一，陜西富平縣的作法是，將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層干柿皮，再放一層柿餅、再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜，柿餅出霜的好壞與含水量關(guān)系很大，如天氣不好，晾曬時(shí)間不夠，柿餅含水量太高，入缸后水分外滲，表面發(fā)粘，群眾叫“尿床”，不能出霜；如柿餅含水分太少，也不易上霜。根據(jù)群眾經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)最后1次整形時(shí)，柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒(méi)有“發(fā)汗”和過(guò)軟現(xiàn)象，一般都能出霜。出霜與上霜環(huán)境的溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好，因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成結(jié)晶析出?？捎檬疗さ暮縼?lái)調(diào)節(jié)上霜環(huán)境的濕度，如柿餅水分過(guò)大，就把柿皮曬干一些；如柿餅較干，就把柿皮噴點(diǎn)水，覆蓋回潮后，再與柿餅混裝入缸上霜。