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用高溫處理破壞茶鮮葉組織，稱殺青。殺青是綠茶、黃茶、黑茶初制的第一道工序。殺青的目的是鈍化酶的活性，制止茶多酚和葉綠素的氧化，發(fā)散青氣，增進(jìn)香氣，蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于下一道工序的揉捻和干燥。
殺青鍋溫要掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，達(dá)到“嫩而不生，老而不焦”的要求。殺青方法要掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則，達(dá)到殺透殺勻的目的。殺青程度要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則，殺青葉含水量在 60 ％左右。殺青要適度，其葉子用手捏感到葉質(zhì)柔軟，略帶粘性，折梗不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性；觀察葉色已由鮮綠變暗綠，無光澤；嗅其無青草氣，而略有清香。殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用。殺青適度，湯色碧綠，葉底嫩綠，能達(dá)到“清湯綠葉”的要求。
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