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1、脫蒲水選
?。?）采下的果實(shí)經(jīng)3―4天的堆放（加速果蒲分離）后應(yīng)及時(shí)脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動(dòng)脫殼機(jī)與傳統(tǒng)的木磨脫殼法兩種。
?。?）果實(shí)經(jīng)脫蒲處理后，即進(jìn)入水選工序，即將果實(shí)到入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內(nèi)，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實(shí)撈起曬2―3天，以晾干水分，如遇雨天，就將果實(shí)蒲堆在通風(fēng)陰涼處，以免發(fā)熱而經(jīng)導(dǎo)芽變。
2、果實(shí)脫澀
?。?）家庭脫澀法：將經(jīng)水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內(nèi)，蒸名優(yōu)內(nèi)放滿水，一般用火蒸5―7小時(shí)，再取出曬3―4天或烘干后即為完全脫澀，此時(shí)的果實(shí)即可直接食用或作為加工原料。
?。?）高壓脫澀：把經(jīng)過果實(shí)處理的山核桃放入蒸汽桶內(nèi)，保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1―1.5小時(shí)，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白，無澀味即為脫澀完成。
?。?）山核桃仁脫澀：先進(jìn)行手工破殼（內(nèi)果殼）取仁，再把選取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右加入取澀劑，用100度開水浸泡15―16分鐘，取出后用清水把渣留的澀味和黃水沖洗干凈，而后放到不銹鋼蒸箱內(nèi)蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時(shí)熱汽壓力控制在0.05Mpa內(nèi)。
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