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整番茄罐頭是保持整個(gè)番茄果形的罐頭，以去皮帶原汁者為多。它是西餐湯料的重要原料，消費(fèi)量很大。
(1)工藝流程
原料驗(yàn)收→預(yù)處理→分選→裝罐、加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
?、僭向?yàn)收 采用橢圓形或圓形，肉厚，50g大小的成熟小果。法除病蟲(chóng)害、斑疤、傷爛等不合格果。整番茄罐頭在加工過(guò)程中若污染了凝結(jié)芽孢桿菌，易引起番茄罐頭的“平酸”腐敗，故應(yīng)選用含酸量較高的品種，如羅城、穗圓、滿(mǎn)天星、奇果等。加工過(guò)程中要注意防止半成品積壓污染。
?、陬A(yù)處理 按成熟度和大小分級(jí)后，用清水洗凈，挖除蒂柄后投入95℃左右的熱水中熱燙15—40s，以表皮易脫離為準(zhǔn)，用冷水迅速冷卻，剝?nèi)ネ馄ぃ哆M(jìn)0.5％的氯化鈣液中浸l0min左右，清洗干凈后裝罐。
?、鄯诌x、裝罐 選用大小、色澤一致，表面光滑、完整的果實(shí)裝罐。果肉的裝罐量不少于55％。
④配汁(以lOOkg計(jì)) 番茄汁經(jīng)篩板孔徑1.5mm及0.5mm的打漿機(jī)打漿后進(jìn)行調(diào)配。番茄原汁(4％～7％)96.4kg、食鹽L4kg、砂糖2kg、氯化鈣0.13kg。調(diào)配后將汁液加熱至95℃以上裝罐。
⑤排氣、密封 熱力排氣15min左右，封口中心溫度不低于80℃，采用真空封口，真空度為0.04MPa。
⑥殺菌、冷卻 100℃水殺菌，40～50min左右。殺菌后用冷水快速冷卻至38℃左右。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 番茄色澤鮮紅均勻，果實(shí)完整，同罐中色澤、大小一致。固形物≥55％。氯化鈉含量為0.8％～1.5％，pH值。
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