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1、原料處理。將新采收的無(wú)蟲(chóng)蛀無(wú)損傷的新鮮萵筍去葉去皮,筋皮要去得既干凈徹底,又不留筋、不傷肉。將去皮后的萵筍肉質(zhì)嫩莖用清水沖洗干凈。
2、腌制處理。將去皮洗凈的萵筍嫩莖置于腌缸內(nèi),按照每50千克凈萵筍用食鹽12.5千克的比例,將萵筍逐層腌入缸內(nèi),每置放一層均勻地撒一層鹽。入缸后,每天早、晚各倒缸1次,以促使鹽粒溶化,倒缸時(shí)注意不能折斷萵筍。腌制約3-4天后改為2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鮮萵筍可得腌制萵筍約32千克。
3、醬制處理。將腌好的萵筍切成約7厘米長(zhǎng)的小段(醬制整萵筍可不切)。然后將腌制的萵筍坯料放入清水中浸泡、脫鹽,每浸泡24小時(shí)換水1次,冬季需換水3次,夏季換水2次;再將萵筍裝入布袋中瀝干水分后即可進(jìn)行醬制處理。
具體方法是:先以每100千克腌萵筍用次醬100千克,醬制3-4天,每天打耙3次,打耙要均勻細(xì)致,以使萵筍醬制均勻透徹。以后改換甜面醬醬制。夏季換醬時(shí),須用水把粘在布袋外面的次醬洗凈,以免發(fā)酸變質(zhì)。冬季每100千克腌萵筍用甜面醬75千克,夏季用甜面醬55千克、黃醬20千克,醬制后每天打耙3-4次,打耙要均勻。冬季醬制約15天左右,夏季醬制約10天左右即為成品。成品顏色金黃,醬味濃郁,別有一番風(fēng)味。
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