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　　備料。選擇個大、肉質(zhì)緊密、成熟適度、無霉?fàn)€、無病蟲害的甜薯作原料。

　　清洗。原料采收后，先用清水浸泡1～2小時，然后洗去泥沙及夾雜物等。清洗后的薯塊放入0．01％～0．1％的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5～7分鐘，最后用清水沖洗至無色。

　　去皮。用去皮刀將紅薯外皮去凈；也可用3％的氫氧化鈉溶液泡10分鐘后沖洗、脫皮，并放入流動的清水反復(fù)漂洗，以去除氫氧化鈉溶液。

　　護色。紅薯去皮后立即放入1％～1．5％的食鹽和0．1％檸檬酸混合水溶液中護色。

　　切塊。先把紅薯兩端的粗纖維部分切除，橫切成6～8厘米的段，縱切成長6～8厘米、寬1．5厘米的長條薯塊。也可將其切成片狀、條狀、方狀或圓狀。

　　預(yù)煮。用0．1％～0．2％的檸檬酸和0．1％～0．5％的氯化鈣溶液預(yù)煮，薯塊與預(yù)煮液之比為1∶1．2，煮沸2～3分鐘，以薯塊煮透為準(zhǔn)。煮后立即用清水冷卻。修凈殘皮及斑點，將煮爛的或變色的薯塊選出來。

　　制糖水。配制濃度為34％的蔗糖溶液，在糖水中應(yīng)加入0．3％～0．4％的檸檬酸及0．2％～0．3％的氯化鈣，以提高制品風(fēng)味和硬度。

　　裝罐。按薯塊大小及色澤分別裝罐。若是500克容量玻璃瓶，每罐填充量為：薯肉270～280克，糖水220～230克，凈重500克，罐的上部要保持一定空隙。

　　排氣。加熱排氣，排氣溫度為85～95℃，時間為8～10分鐘，罐內(nèi)中心溫度為75～85℃。用真空封罐機封罐，真空度400～450毫米汞柱。

　　殺菌。密封后迅速殺菌。在5分鐘之內(nèi)迅速加熱到100℃，在100℃的溫度下恒溫殺菌60分鐘，然后在6分鐘之內(nèi)分段冷卻至室溫，經(jīng)檢查合格即可。