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作為湘菜風(fēng)味菜原料，麻辣油茄頗受消費(fèi)者喜愛(ài)?，F(xiàn)將加工麻辣油茄的方法簡(jiǎn)介如下。
選料。選取鮮嫩肉厚的秋茄，備紅辣椒、姜絲、豆豉和食鹽等作輔料。
清洗。清洗茄果。
蒸煮。用蒸汽蒸煮，殺死茄肉中的活細(xì)胞和生物酶，防止氧化褐變，煮到茄子變軟變色但未全部爛透時(shí)即可。
晾曬。把茄子切成2大瓣，每大瓣分成3～4個(gè)小瓣，但不要全切開(kāi)。放在陽(yáng)光下暴曬12小時(shí)。
腌制。以每50公斤曬過(guò)的茄子2.5公斤鹽的比例在茄子的剖面上撒鹽，層層鋪放在陶缸里腌10～12小時(shí)。第2天取出再暴曬，至茄子顏色變黑，就成了半成品。再將干茄瓣放進(jìn)清水中浸泡20分鐘，待膨脹時(shí)撈出晾曬。
調(diào)味。當(dāng)曬至半成品時(shí)，切成碎片。每50公斤干茄瓣加鹽1.5公斤、紅辣椒10公斤、豆豉20公斤，姜絲少許，攪拌均勻，放入壇中，壓實(shí)密封，發(fā)酵15天后即為成品。
包裝。經(jīng)檢測(cè)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后可包裝上市。
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