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　　傳統(tǒng)的榨菜腌制工藝，采用風脫水。由于加工用青菜頭的收獲季節(jié)一般集中在3月下旬至4月上旬，此段時間湘北地區(qū)一般多陰雨，晴朗天氣少，使青菜頭無法自然晾干，故我地在收獲青菜頭后，直接進行鹽脫水，現(xiàn)將加工工藝介紹如下：

　　一、收購青菜頭

　　青菜頭應及時收獲，選擇體形小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料，剔除空心老殼菜、畸形菜。

　　二、剝菜

　　鮮菜頭每堆不要超過5000kg，以免堆內(nèi)發(fā)熱變質(zhì)，用刀將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，成圓形，不可損傷突起瘤，剝?nèi)ダ掀だ辖詈蟮牟祟^為原重的90%-92%。

　　三、第1次腌制

　　一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，長、寬、高分別為3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有條件的可鋪上瓷磚，使加工場所清潔衛(wèi)生。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30--35kg。撒鹽時應掌握每15cm厚的菜層撒層鹽，并且要分布均勻，輕輕踩壓，直到食鹽溶化，菜已壓緊為止。如此層層加鹽壓緊，實際加鹽時應掌握底輕面重，即最下面十幾層每層酌留蓋面鹽4%左右，一直腌到與地面齊平時，再將所留蓋面鹽全部撒在表面。鋪上竹編隔板，加放大石條塊。石條塊須分次加入，首先較松菜塊受壓下陷，6h內(nèi)保證每m3菜池壓大石條塊2000kg左右，這時菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水。第1次腌制脫水時間不得超過36-48h，以免菜頭發(fā)酸。腌制脫水時間一到,馬上起池上囤。起池時，可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，囤高不超過2m。上囤24h.。

　　四、第2次腌制

　　將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，每層約15cm厚，按每1000kg 經(jīng)第1次腌制后的菜頭加鹽80kg，均勻撒施，壓緊菜塊，使鹽充分溶化。加鹽時最下面十幾層每層留蓋面鹽1%。每池不可裝得太滿，應距池面20cm，防鹽水外溢。然后在面上鋪上一層塑料紙，蓋嚴蓋實菜塊，塑料紙上加沙15cm左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭，注意不要讓沙子落入菜塊內(nèi)。腌制20天左右后，即可起池。如需繼續(xù)存放池內(nèi)，應適當增加菜水含鹽量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包裝方便榨菜，粗加工過程到此為止，是為"白熟菜塊"。

　　五、修剪挑筋

　　將第2次腌畢的菜頭坯子在菜水中邊淘洗邊取出，用剪刀或小刀修去飛皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點，使菜坯光滑整齊。取出的菜頭，當天修剪完畢。

　　六、分等整形

　　按菜塊大小分等，750g以上，菜塊均勻，肉質(zhì)厚實，質(zhì)地脆嫩，修剪光滑的圓形菜為外銷菜。600g以上，有菜瘤，長形菜不超過20%的為甲級菜。300g 以上，長形菜不超過60%的為乙級菜。200g以上,菜塊不夠均勻的為小塊菜。對于體形過大的菜塊應經(jīng)過改刀整形，使菜形美觀。