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一、多味茄片
將新鮮茄子去蒂，洗凈，切成片狀。按每100公斤茄片用16公斤鹽的比例，在缸內(nèi)鋪一層茄片撒一層鹽；缸裝滿(mǎn)后添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒(méi)，并壓上重物蓋嚴(yán)。其后每隔2—3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。將腌制成熟的茄片取出，放人清水中浸泡6小時(shí)，其間換水3— 4次，再撈出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻后放入醬油中浸泡1周。撈出晾干后定量密封包裝即可上市。
二、蒜味茄條
照上述方法將茄片腌熟，取出晾至大半干后，切成細(xì)條，放人沸水內(nèi)漂燙1—2分鐘，再放人冷水中浸泡4—6小時(shí)，撈起，每100公斤茄條加入洗凈、切成末狀的蒜 3.5公斤、鮮姜1.5公斤，拌勻后裝缸，再加醬油淹沒(méi)。以后每天翻動(dòng)1次，4—5天后便得蒜味濃郁的成品。
三、風(fēng)味茄絲
將嫩度適中的新鮮茄子切成細(xì)條，放人沸水中漂燙1—2分鐘，撈起瀝干。再放于陽(yáng)光下暴曬至干成卷絲狀，按每100公斤茄絲加50公斤砂糖的比例，先將砂糖放人鋁鍋，添適量開(kāi)水，燒沸熬成糖汁，隨后倒人干茄絲及鮮辣粉、胡椒粉，并不斷攪動(dòng)。待糖汁能起絲時(shí)，將茄絲起鍋放人熟米粉中滾一下，攤開(kāi)晾涼，即得風(fēng)味茄絲。
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