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苦瓜，又稱涼瓜，我國(guó)南方各省均有栽培。苦瓜含有較豐富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果膠、多種維生素及微量元素，其味苦性寒，有清熱解暑、明目解毒之功效；苦瓜甙還有降血糖的作用，是理想的蜜餞加工原料。
選用青白皮、不千縮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)霉?fàn)€、果肉厚的新鮮苦瓜，用流動(dòng)清水洗凈原料表面的泥沙、塵埃及農(nóng)藥殘留物。將洗凈的苦瓜置于90℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0,03的NaOH溶液中，不斷地?cái)嚢?，然后在清水中反?fù)漂洗至洗凈堿液，輕輕搓去殘留果皮。
將苦瓜對(duì)剖成兩瓣，挖去果芯、種子，再切成長(zhǎng)5cm~6em、寬1．5cm左右的條形小塊，置于NaCl溶液中，盡量避免果塊與空氣接觸。然后進(jìn)行加熱煮沸，再急冷至30℃，重復(fù)進(jìn)行3次－4次，即可脫苦。
經(jīng)脫苦的苦瓜需置于流動(dòng)的清水漂洗5小時(shí)以上才能達(dá)到較好的脫鹽效果，如采用60℃的溫水漂洗，則需換水4次—5次，每次間隔30分鐘。
配制蔗糖和檸檬酸混合溶液，用尼絨布過(guò)濾，再將苦瓜小果塊置于糖液中煮沸5分鐘~10分鐘，離火浸蜜5小時(shí)~10小時(shí)即可。把浸糖充分的果片撈出瀝干，裝盤。烘烤：初溫70~75℃、3小時(shí)—4小時(shí)之后溫度降至60℃左右，烘烤至表面不粘手為止。將干燥的蜜餞趁熱裝入復(fù)合薄膜袋中進(jìn)行抽真空密封。
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