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　　薇菜學名桂皮紫箕，別名牛毛廣東菜。是一種多年生草本植物，群生、叢生，分布較廣，主產于東北三省及陜西、甘肅。生長在山地林邊、崖邊、溝塘邊等濕潤地方，有的長成整齊的一圈，似盆狀，留有殘枯的葉柄在根部地面。發(fā)芽出土較早，從根莖上長出嫩芽，成卷曲狀，外包黃褐色棉絮狀絨毛，芽株有紫色、綠色兩種。薇菜又有雌雄之分，在一圈薇萊里有1～2株雄薇菜，頭呈黑撓狀，比較好認，能夠打種繁殖后代，要注意保護，嚴禁采集。雌薇菜萊頭呈扁圓形，粗狀、肥嫩，可采集。我國薇菜年產近萬噸，主要用于出口。

　　1.采摘 每年5月中旬至6月中旬，當薇菜發(fā)芽后4～5天、葉柄出土18厘米以上，即可采摘不伸巴掌的嫩菜。如不傷害根部，采后能繼續(xù)發(fā)新芽，每年可采4～5次。當葉片卷鉤后，即開始老化，停止采摘。采摘方法是將粗壯肥嫩的薇菜在20厘米以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋裝，切勿捆扎、擠壓、防止搓傷，避免日曬。采收的薇菜要及時挑選整理，粗細分開，去掉老化根部。

　　2．去毛 先把菜放入水中浸泡一下，然后取出捋凈葉柄表面的細絨毛。

　　3．水煮 鍋內放入足夠量水，水與菜的比例最好3:1，水燒開后，把菜全部倒入鍋里(不讓菜露出水面)。加急火盡快沸騰，邊煮邊翻動。菜下鍋4分鐘后，可撈出一根菜試著從根部撕開，如能撕到頭不斷即為煮好。如撕不到頭，還應再煮一下。菜煮好后，立即撈入冷水中冷卻，當菜溫接近室溫時，撈出晾曬。每鍋水最多煮3次就應換掉。煮制火候很重要，欠火的菜和過火的菜，其出菜率和復原率均低于 10％～15％。

　　4．晾曬搓揉 把煮好的菜鋪在席子或干凈簾子上，陽光充足時每隔15分鐘翻動一次，晾曬中揀出煮過火的菜，掐掉老化根。

　　晾曬的要經過多次揉搓，薇萊揉好是寶，不揉是草。揉搓的目的是把菜內組織破壞，以防干后纖維木質化。

　　當菜的表面曬干時，便進行第一次揉搓，當曬到表皮有明顯萎縮時，進行第二次揉搓；等曬到表皮皺折明顯時，進行第三次揉搓，當曬到半干、韌性增強時，進行第四次揉搓。這四次揉搓稱作初搓。當曬到七八成干時，還可進行3次精搓。揉搓的次數(shù)越多越好，揉搓的間隔時間應越來越短，一次比一次用力。最后一次搓完，半攤開晾曬，直到曬干為止。

　　5．成品要求 優(yōu)質的薇菜干應達到色澤紅色或棕褐色，組織柔軟，富于彈性，有透明感，菜株完整多皺紋呈卷曲狀，干燥后直徑2毫米，長5厘米以上，含水不超過13％。浸泡后復原率不低于8倍。