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　　凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。

　　(一)產(chǎn)品特色

　　蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達1周。

　　(二)主要原輔料

　　新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。

　　(三)主要設(shè)備

　　無菌操作間(或無菌室)、真空包裝機、消毒鍋、冰箱。

　　(四)工藝流程

　　新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)

　　注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。

　　(五)操作要點說明

　?、兕A煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要徹底，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

　　②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

　?、鄯饪冢悍饪跁r真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

　?、軣o菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

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　　(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標

　　貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。