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方法一：選紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米長，剝?nèi)ネ馄?，洗凈。?00千克大蒜配用食鹽、清水各3千克。入缸時(shí)一層蒜一層鹽，灑清水少許。為便于倒缸，大蒜入缸的當(dāng)天晚上往缸內(nèi)續(xù)水，水面與蒜面齊平。續(xù)水后翻缸1次，次日晨再翻動(dòng)1次。從入缸第三天開始，連續(xù)3天，每天換水1次，以去掉辣味。撈出，瀝湯1夜，第二天入壇。每千克蒜放白糖500克、食鹽25克，水少許。將壇密封，置于陰涼處。每隔兩天，從晚上8時(shí)至次日5時(shí)開封放氣1次，共放5～6次。放氣時(shí)注意防蠅。從封壇起，每天滾壇1次。
方法二：選大小一致的大蒜頭，去須根、剝?nèi)ネ饷鎯蓪幽燮?，?厘米長蒜梗，投入清水浸泡7天，換水3次。第一次泡3天后換水，排去濁味及辣味。再泡2天后換水1次。第三次浸泡時(shí)，放入一塊冰（大小不計(jì)），以降低水溫，加速排除蒜頭殘余的辛辣味。泡好后撈出，瀝干，每100千克加飽和食鹽水1.9千克，腌漬1天，中間翻缸1次。出缸晾曬至緊握蒜頭不滴水時(shí)，移到陰涼通風(fēng)處，勤倒勤翻，攤涼后裝壇糖制。每壇裝蒜頭20千克，桂花125克，白糖8.3千克，倒入預(yù)先備好的湯汁（由清水4千克，醋250克、食鹽 275克組成）。裝好后，用荷葉或芭蕉葉1張，油布和白布各1塊，將壇口封好扎緊，放于陰涼處。每天滾壇1次，以加速糖溶化，每隔1天放氣1次，每次打開封口6小時(shí)。40天后即可食用。成品脆甜，帶有桂花香味。
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