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(一)工藝流程
原料→去外殼→去澀皮和種仁表皮→預(yù)煮結(jié)合染色→裝袋→殺菌→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)選料：選擇無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€、大小均勻的果實(shí)。
(2)去外殼：用去皮刀人工剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>
(3)去濕皮：即去中果皮，用98℃的熱水燙1～2分鐘，除去澀皮。
(4)去種仁表皮：板栗種仁表皮里富含單寧，不除去則在加工過(guò)程中極易褐變，不僅降低了商品等級(jí)，同時(shí)香氣和滋味劣變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。用15％～20％的鹽酸處理效果最好，也可用手工磨光的方法除去。
(5)預(yù)煮染色：在0.2％氯化鈉+0.2％檸檬酸+0.03％桅子黃植物色素混合液中預(yù)煮染色。
(6)裝袋：按裝袋要求裝入板栗及湯汁，湯汁中含40％或30％白砂糖、0.5％檸檬酸、0.02％焦磷酸鈉。
(7)殺菌：殺菌公式為10′－50′－15′／105℃。
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