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　　大蒜加工成咸味蒜米，設(shè)備簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)效益顯著，在國(guó)際市場(chǎng)上頗為暢銷。

　　一、工藝流程

　　選料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分級(jí)→燙漂→冷卻→漂洗→腌漬→整理→配湯→裝桶→成品。

　　二、操作方法

　　1 、選種。大蒜要求成熟、干燥、清潔、有完整外皮，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過(guò)小和獨(dú)頭蒜。

　　2 、分瓣、浸泡。人工分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12小時(shí)，適時(shí)換水。

　　3 、去皮。除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉。然后漂洗干凈。

　　4 、分級(jí)。按蒜瓣大小，一級(jí)為每公斤230 —300 粒，二級(jí)每公斤300 －450粒，三級(jí)每公斤450 －600 粒。

　　5 、燙漂、冷卻。燙漂液的配方為：清水100 公斤，檸檬酸50克，明礬15－100 克。液溫95℃。燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，都將影響產(chǎn)品的綠色、光澤和脆度，應(yīng)以蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。蒜瓣?duì)C漂好立即出鍋倒入清水中冷卻、漂洗（要冷透）。

　　6 、腌漬。將漂洗好的蒜瓣撈起瀝干，先用波美7 度的鹽水腌清24小時(shí)，再加鹽水將濃度調(diào)至11波美度，腌漬24小時(shí)。再加鹽，將鹽水濃度調(diào)至波美15度，腌漬48小時(shí)。最后加鹽將濃度調(diào)到22波美度，腌漬沙不少于15天。其間，當(dāng)鹽水濃度降低時(shí)應(yīng)及時(shí)加鹽，保持穩(wěn)定濃度。

　　7 、整理。蒜瓣出缸后，剔除變色、蟲(chóng)斑、傷疤等蒜瓣，除盡殘余蒜蒂和內(nèi)皮、蒜膜。

　　8 、配湯、裝桶（袋）。先配制濃度為28波美度的鹽水，煮沸后過(guò)濾冷卻，加入0.35％檸檬酸、0.05％六偏磷酸鈉和0.03％明礬，使湯液PH值為2.5 －3.裝桶（袋）時(shí)先將蒜瓣分級(jí)定量裝入桶（袋）后，再將湯液注入，密封，即為蒜米成品。

　　9 、成品標(biāo)準(zhǔn)。白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，允許有少量不引起混濁的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬勁”；無(wú)異味；顆粒完整。