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一、選料、采收 選擇短腳、梗白、葉綠的小白菜。每棵最好在150-200克。一般在冬春季節(jié)采收加工。
二、清洗、分級(jí) 白菜要在10%食鹽水中浸泡半小時(shí)。然后用流動(dòng)清水洗凈雜質(zhì)，一邊清洗一邊進(jìn)行大小分級(jí)，并要瀝干水分。
三、燙漂、冷卻、切分 將白菜放入93-98℃熱水中燙漂2分鐘、在水中加入0.5%食鹽、0.1%小蘇打、0.1%白酒。當(dāng)葉片變軟皺縮，呈碧綠色時(shí)即刻撈起放到流動(dòng)的水中冷卻。然后再在0.2%小蘇打溶液中浸泡半小時(shí)后取出。
四、離心甩水 以每分鐘2800轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速離心甩水6分鐘，至白菜表面水分已干，組織軟化時(shí)為止。
五、烘制 進(jìn)行熱風(fēng)干燥，溫度控制在75℃左右，烘3小時(shí)。
六、吸溶液 將半干白菜在含有一定濃度的食鹽、葡萄糖、黨參、山藥、枸杞子、紅棗等配料澄清溶液的滾筒中攪拌2分鐘后靜置30分鐘。之后取出瀝干，再入干燥室干燥。半干白菜：配料溶液：1：1.2。
七、再烘制 前期溫度80℃，40分鐘；后期溫度65-68℃，3-4小時(shí)，烘至含水量為14%為止。
八、包扎 按一定規(guī)格和質(zhì)量要求進(jìn)行整形包扎。
九、回烘 熱風(fēng)68℃，烘40分鐘，然后在室溫下降溫冷卻。
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