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　　(一)概述

　　山楂又稱紅果，其營養(yǎng)豐富，幾乎含有其他水果的所有營養(yǎng)成分。其有機(jī)酸和維生素C含量極高，含糖量8.8％，含酸量4.16％，果膠含量2.5％，總黃酮含量0.7％，維生素C含量780毫克／千克。此外還含有人體不可缺少的鈣、鐵、鋅等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鮮山楂、白糖加食品添加劑制成的，實(shí)質(zhì)上也是種山楂果肉飲料，由于產(chǎn)品中含有10％～20％的果肉，所以能充分體現(xiàn)出山楂果實(shí)的天然風(fēng)味，與傳統(tǒng)飲料有著明顯不同。

　　(二)原料與配方

　　山楂原漿(可溶性固形物，按折光計(jì))：100～120千克；

　　白糖：15～25千克；

　　蛋白糖：0.5～1千克；

　　穩(wěn)定劑：0.1～0.3千克；

　　檸檬酸鈉：0.05～0.1千克；

　　山楂香精：0.06千克；

　　蘋果香精：0.02千克。

　　(三)工藝流程

　　鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→入庫

　　(四)操作要點(diǎn)

　　①選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質(zhì)果，其果紅色素多，制成產(chǎn)品后色澤悅目明亮。忌用綠色肉質(zhì)果、野生果，野生果籽多肉少，且單寧含量多，易引起產(chǎn)品口感酸澀，色澤灰暗。

　?、跓崴撓灒荷介砻嬗幸槐庸?，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質(zhì)溶解，隨后漂洗干凈。

　　③加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內(nèi)，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。

　?、艽驖{去核：軟化后應(yīng)及時(shí)打漿，打漿機(jī)篩孔直徑要求1～2毫米，太細(xì)，易堵塞篩孔，不易分離。操作時(shí)要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，并保持原料溫度在60℃左右，溫度過低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。

　?、菡{(diào)配：按配方要求取山楂果漿100～120份，然后依次加入白糖(事先配成70％糖漿過濾備用)、果膠(配成5％溶液備用)、蛋白糖(少量水溶解)、檸檬酸鈉(等量水溶解)，溶解原輔料。

　　⑥均質(zhì)：打漿后的果肉由于粒太大，必須通過均質(zhì)，使果肉粒子分割成更細(xì)小的微粒，才能穩(wěn)定地懸浮在分散介質(zhì)中。均質(zhì)時(shí)，先打開回流閥，使物料回流，待均質(zhì)機(jī)壓力穩(wěn)定至10～15兆帕后，再打開出料閥出料。

　?、呙摎猓汗麧{均質(zhì)時(shí)，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質(zhì)量，因此，灌裝前要進(jìn)行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進(jìn)行脫氣，如無真空脫氣機(jī)，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘亦可，脫氣后，再將香精按配方要求加入混勻。

　　⑧灌裝、封口：脫氣后要趁熱及時(shí)灌裝，容器多用馬口鐵三片罐?？展抟此⒏蓛?，熱蒸汽消毒，然后趁熱灌裝。

　?、釟⒕⒗鋮s、保溫：封口后立即送入殺菌鍋進(jìn)行殺菌，由于山楂屬高酸性水果，所以可采用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。

　　(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1．感官指標(biāo)

　　色澤：紅褐色或山楂果紅色；

　　滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風(fēng)味；

　　組織形態(tài)：組織均勻細(xì)膩，呈質(zhì)地均一的流質(zhì)態(tài)，無粒子感。

　　2．理化指標(biāo)

　　果肉含量：≥15％；

　　可溶性固形物：≥8％；

　　總酸量(以檸檬酸計(jì))：≤0.6％。

　　3．衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2759-81各項(xiàng)指標(biāo)。