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　　苤藍(lán)腌制技術(shù)

　　選擇無蟲眼、斑疤、未凍、不爛、不柴、不空心的新鮮苤藍(lán)，剝?nèi)ゾG皮。按削皮苤藍(lán)18％～20％的比例用鹽。然后一層苤藍(lán)，一層食鹽下缸。第二天開始翻缸，每天翻一次，連續(xù)翻6～7天，直到食鹽全部溶化，再把不滿的缸合并。并缸后每隔1～2天翻缸一次，連續(xù)翻5～6次，最后用淡鹽水或涼開水加足，以全部淹沒原料為準(zhǔn)。然后用缸蓋封缸，放在陰涼通風(fēng)處(室內(nèi)外均可)。腌3個(gè)月以后，再開缸拌2～3次，待苤藍(lán)腌透呈淡黃色，即可出缸。

　　腌菜過程中如出現(xiàn)少量白醭，每天攪動(dòng)幾次便可以下去了。如果白醭較多，可將缸口部位的腌液和白醭一起舀出，然后再加入一些淡鹽水。淡鹽水的兌法：用適量的涼開水，加入少許食鹽，用舌頭嘗有咸味即可。

　　醬苤藍(lán)絲和醬苤藍(lán)片制作技術(shù)

　　將5公斤腌苤藍(lán)切成薄片，再切成細(xì)絲，用清水浸泡10多小時(shí)，使咸苤藍(lán)的咸度降低，入口嘗咸淡適度即好。然后撈出控干水分，抖散開稍晾干。將鮮姜切成細(xì)絲拌入，一起裝入白布口袋內(nèi)(每袋可裝1.5～2．5公斤)。將醬油兌入面醬中，攪拌均勻，將布口袋投入面醬中，每天倒動(dòng)2～3次，6～7天即可制成醬苤藍(lán)絲。制成品色澤褐紅，質(zhì)脆、味鮮美。

　　醬苤藍(lán)片的制作方法為：將咸苤藍(lán)切成厚0．2～0．5厘米，長2厘米的小塊，用水浸泡2～4小時(shí)，換水2～3次，撈出控干水，分裝布袋。將醬油兌入面醬中，攪拌均勻，然后將布袋放入面醬中，每天倒動(dòng)2～3次，5天即可制成醬苤藍(lán)片。

　　盤香苤藍(lán)腌制技術(shù)

　　咸苤藍(lán)5公斤，紅尖椒50克，鮮姜50克，糖50克，醋400克，醬油1. 25公斤。

　　將整咸苤藍(lán)兩面切開，先正刀后斜刀，中間交叉透刀，外面是片，中間是絲，片厚0．2～O．25厘米，里外厚薄要均勻，以免掉碎片和影響外觀。把咸苤藍(lán)投入清水中浸泡2小時(shí)，換水2～3次，撈出控干水分再攤開。

　　把紅辣椒末、鮮姜絲、蒜末(夏季可加少許味素)、糖、醬油混合一起，攪拌均勻，將苤藍(lán)邊入腌器邊投入混合調(diào)料，第二、三天各倒動(dòng)—次，第四天即可制成盤香苤藍(lán)。成品色澤淺紅，質(zhì)脆，食之酸、辣、甜、咸適口。