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選鮮扁豆5公斤，摘去青筋，用清水洗凈，控干水分，一層扁豆一層食鹽裝入缸內(nèi)，第一次用鹽0．8公斤，頂部壓上石塊。
第二天倒缸，將缸下部的扁豆翻到上面，再加200克鹽腌制。每隔2天倒動(dòng)一次，一般要倒3～4次。20天后即可腌成。
醬扁豆的腌制方法分為大醬和面醬腌制：
1．大醬扁豆的腌制方法：取咸扁豆l公斤，用清水浸泡2～3小時(shí)，換水2～3次，撈出控干水分，陰干一天后裝入布袋，放入大醬缸內(nèi)。每天攪動(dòng)醬缸3次，使大醬的香味和營(yíng)養(yǎng)均勻地浸入扁豆內(nèi)。30天內(nèi)可以食用。如醬腌時(shí)間長(zhǎng)一些味道更佳。
2．面醬扁豆的腌制方法：取咸扁豆2．5公斤。用清水浸泡2～3小時(shí)，換水2～3次，使扁豆有淡淡的咸味，撈出控干水分，陰干一天。將控干水分的扁豆裝入布袋，放入面醬內(nèi)并勤攪動(dòng)面醬。約30天可以食用。
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