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常說(shuō)“不苦不澀不是普洱茶”苦和澀本來(lái)就是茶葉的味道，普洱茶之苦，主要來(lái)源于茶葉的本身和制造過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有85%，云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重，不過(guò)經(jīng)過(guò)一些年的自然陳化，苦澀會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
好的生普洱茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺(jué)，這種“苦”、“澀”味進(jìn)入口腔后，被感知直至消退的過(guò)程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強(qiáng)的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺(jué)，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會(huì)退去。對(duì)于普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來(lái)控制，同時(shí)視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺(jué)一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，澀而化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒(méi)甜沒(méi)甘那苦澀味就有問(wèn)題。
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