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1、原料處理。在柿子基本成熟、顏色變黃時采收,剔除蟲害和機(jī)械損傷的柿果,放入盛有5%鹽水的缸中,再加1.5%氯化鈣溶液防止過度軟爛。過3個月后,肉質(zhì)堅(jiān)硬適用,拿木制漏勺撈出,用不銹鋼刀削去外皮,挖除柿蒂,修整干凈,縱切2～4塊,投入清水缸中。第一次浸泡2小時,以后每2小時換水一次,一般換水6次。脫鹽處理以口嘗不感到咸味為準(zhǔn),拿木漏勺撈果肉,放入帶扎眼的鋁盆中,控凈水分。
2、加工方法。按果肉300克和35%糖水205克準(zhǔn)確稱量,裝入玻璃瓶。要求玻璃瓶預(yù)先清洗干凈并消毒。裝好后將玻璃瓶上籠,用沸水蒸12分鐘,瓶內(nèi)中心溫度達(dá)80℃,排氣完后,立即取出用封蓋機(jī)封口,然后將之沸水殺菌升溫10分鐘,冷卻后即是糖水柿子罐頭。
3、質(zhì)量要求。①感官指標(biāo)：呈淺黃色,具備柿子風(fēng)味,塊形完整,硬度適當(dāng),既甜又脆。②理化指標(biāo)：凈重505克,允許公差±3%,果肉凈重不低于55%。
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