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什錦芒果粒是一種凝膠蜜餞制品。它是由芒果原漿加入糖和瓊脂，煮制，成型，干燥后切粒而成的。工藝如下：
1、原料處理：由新鮮成熟芒果經(jīng)去皮去核取得芒果原漿，也可以是半成品，另取成熟木瓜去皮打漿后得木瓜漿兩者混合，比例是3：1，即3份芒果醬，1份木瓜漿，混合后經(jīng)加熱濃縮到20%左右固形物，然后加入瓊脂。瓊脂預(yù)處理：瓊脂切碎用20倍量清水浸泡加熱而成均勻膠體。
2、混合加熱成型：取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜漿中與瓊脂共煮，濃縮，最后加入檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉或山梨酸鉀，使固形物達(dá)到45%為煮制終點(diǎn)濃度。
3、冷卻成型：把醬狀物倒入淺盤中，厚薄為1厘米左右，靜置冷卻成型。
4、切粒：機(jī)械切粒，切成長(zhǎng)寬各1厘米的方粒。
5、干燥：將顆粒送入干燥設(shè)備中干燥脫水，控制干燥溫度在40－50℃，不可過高，否則晶粒會(huì)溶解而不成型。最后可向制品噴上芒果香精，以增加芒果芳香。當(dāng)制品含水量達(dá)到18%左右即為成品。
6、包裝：可用玻璃紙單粒包裝，最后用聚乙烯袋或紙盒、塑料盒等密封包裝。
7、成品要求：水晶什錦芒果粒的成品要求是，外觀半透明，色澤呈淺橙黃或深橙黃色，切口表面光滑不粘刀，含水量不超過18%，含糖量50%－60%，口感軟脆，甜酸風(fēng)味。
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