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　　蔬菜貯藏防腐保鮮技術(shù)摘要 蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)可劃分為流通保鮮和長(zhǎng)期貯藏防腐保鮮兩種。

　　蔬菜的流通保鮮技術(shù) 新鮮蔬菜在流通過(guò)程中仍繼續(xù)呼吸，夏天高溫期極易失水和腐爛，對(duì)質(zhì)量和數(shù)量常帶來(lái)嚴(yán)重影響。法國(guó)報(bào)道：蔬菜直接運(yùn)輸損失高達(dá)10—25％，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷，損失可減少到1—3％，采收后的蔬菜，如直接送入冷庫(kù)貯藏，保鮮時(shí)間僅為10天左右，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷后再進(jìn)入冷庫(kù)貯藏，其保鮮時(shí)間則可延長(zhǎng)到20天左右。日本學(xué)者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時(shí)為0℃的3倍，10℃時(shí)是4—5倍，20℃時(shí)則達(dá)以8—10倍。可見(jiàn)，蔬菜經(jīng)過(guò)預(yù)冷，不僅可以減少損失，還可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間和降低貯藏成本，是調(diào)運(yùn)和貯藏必不可少的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)前國(guó)外采用的主要流通保鮮措施是預(yù)冷技術(shù)，其方法有以下幾種。

　　1、空氣預(yù)冷 是目前使用最普遍的一種方法，就是用冷凍機(jī)將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜，而進(jìn)行預(yù)冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風(fēng)速）成正比，蔬菜表面的風(fēng)速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。預(yù)冷是以快速冷卻為原則，為了提高冷速，可以應(yīng)用各種方法，如差壓通風(fēng)預(yù)冷、吹冷氣預(yù)冷、隧道預(yù)冷等。差壓通風(fēng)預(yù)冷是目前國(guó)外認(rèn)為很有希望的預(yù)冷方法。預(yù)冷時(shí)在預(yù)冷庫(kù)的頂部裝配冷氣通風(fēng)管道，送入高壓冷風(fēng)，在冷庫(kù)的另一端設(shè)有排同扇或抽風(fēng)機(jī)排氣。使預(yù)冷庫(kù)和預(yù)冷蔬菜之間產(chǎn)生一個(gè)氣體壓力差，由于氣體由高壓向低壓方向流動(dòng)，蔬菜中的水分隨之蒸發(fā)，溫度迅速下降，從而達(dá)到預(yù)冷的效果。空氣預(yù)冷，適用于各種蔬菜和各種包裝方法，效果好，操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是冷缺速度慢，影響及時(shí)上市。

　　2、冷水預(yù)冷 是一種利用水作介質(zhì)轉(zhuǎn)移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機(jī)冷卻的冷水，對(duì)蔬菜進(jìn)行預(yù)冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。該法冷卻時(shí)間短、效果好。缺點(diǎn)是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉?fàn)€變質(zhì)，同時(shí)用水較多，如果反復(fù)使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會(huì)污染水質(zhì)，由于存在這些缺點(diǎn)，因此，國(guó)外應(yīng)用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜方面。

　　3、冰預(yù)冷 冰在溶化時(shí)，能吸收大量的熱量，是比冷水更為有效的冷媒，但冰很貴，且操作不便，這種預(yù)冷方法，沒(méi)有普遍推廣。

　　4、真空預(yù)冷 是美國(guó)研制的一種預(yù)冷方法。它和別的預(yù)冷法不同，不需要冷媒，而是將蔬菜裝入減壓罐內(nèi)，用真空泵使罐內(nèi)減壓，把蔬菜中的水分蒸發(fā)出來(lái)，蒸發(fā)的潛熱被奪走，導(dǎo)致蔬菜溫度下降，一般罐內(nèi)壓力減到20毫米水銀柱以下時(shí)，菜溫開(kāi)始下降，減到3—4毫米水銀柱時(shí)，溫度可降到0—5℃，此時(shí)水分損失為2—3％。這種預(yù)冷方法，預(yù)冷速度快，只需10—30分鐘，而其他預(yù)冷法則需要2—20小時(shí)。

　　另外，蔬菜不沾濕，降溫均勻，除了塑料薄膜密封包裝外，不論什么容器包裝的蔬菜都適用。但設(shè)備投資大施工技術(shù)復(fù)雜，成本高，用于表面積大，水分容易蒸發(fā)的葉菜類(lèi)，比較合算。流通保鮮技術(shù)除預(yù)冷外，國(guó)外對(duì)液氮保鮮和垂直保鮮的研究，已有新的進(jìn)展。

　　1、液氮保鮮 液態(tài)氮能夠移去貯藏蔬菜中的熱量，并可創(chuàng)造一氣調(diào)環(huán)境，是一種很理想的流通保鮮技術(shù)。液氮保鮮適用于不能安裝其它冷藏設(shè)備的冷庫(kù)中，應(yīng)用很方便。但成本很高，目的尚未達(dá)商業(yè)化應(yīng)用水平。

　　2、垂直保鮮 蔬菜的保存形態(tài)對(duì)蔬菜質(zhì)量和鮮度有明顯影響。據(jù)日本試驗(yàn)，同樣的甜玉米，在流通過(guò)程中其他條件相同，只是堆放形式不同，保鮮效果有很大差異。水平放置的紙箱內(nèi)有熱量，而垂直放置的則沒(méi)有；顆粒全糖含量和ATP含量，水平放置的比垂直放置的低。石刁柏、茼蒿水平放置后會(huì)引起彎曲，影響商品形態(tài)。菠菜水平放置后營(yíng)養(yǎng)損失很大，葉綠素含量也低。