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大蒜是我國(guó)人民喜愛(ài)的一種香辛類蔬菜。它含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，并具有人體所必需的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)元素。大蒜還是一種藥用植物，大蒜素能殺滅某些細(xì)菌，可治療腸炎、痢疾與高血壓等疾病。
一、農(nóng)家加工：鹽漬咸大蒜頭的時(shí)間在蒜苗拔取后5——7天進(jìn)行。大蒜采收后，首先削盡根須與剪除葉鞘。剝?nèi)?～3層外圍葉鞘。后將蒜頭放入清水浸泡1——2天，將浸泡的蒜頭從水中撈出，瀝去水分，攤開(kāi)晾干，便可鹽漬。分批放在木盆內(nèi)，均勻撒上食鹽，將木盆前后來(lái)回顛動(dòng)，直至所有蒜頭外圍以層呈玉白色即可。用鹽量5%——6%，將鹽漬蒜頭裝進(jìn)酒壇內(nèi)，每只裝容積的1/2。后用雙層薄膜將壇口扎牢，置室內(nèi)發(fā)酵，每天將壇來(lái)回往復(fù)滾動(dòng)多次。翻滾5——7天，1個(gè)半月后開(kāi)壇取食。
二、商業(yè)加工：指市場(chǎng)上供應(yīng)的咸大蒜頭、糖醋大蒜頭與白糖大蒜頭等成品的加工。加工季節(jié)，在蒜苗上市后1周。原料標(biāo)準(zhǔn)：蒜頭宜大、頭勻皮白、個(gè)短不裂、無(wú)泥。加工前須逐頭清洗，然后放入混合鹵水（醬菜加工后的各種咸水）浸泡1——2天。撈出后分批進(jìn)缸分層加鹽，每50千克大蒜頭用鹽4千克。缸口或池面蓋滿食鹽封口。鹽漬時(shí)間不少于45天。每50千克咸坯大蒜頭用白糖2.5千克，醋25千克，醬油5千克，水10升，混合后下鍋煮沸，乘熱加入鹽漬咸大蒜頭的缸或池內(nèi)，浸泡1周后便成酸甜可口的糖醋大蒜頭。
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