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衢州烏桃及其果汁的加工技術(shù)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:互聯(lián)網(wǎng) 閱讀數(shù):

  1衢州烏桃介紹
  衢州烏桃又名黑桃,因皮紫肉紅而得名,原為高山野生水果,原產(chǎn)于浙西山區(qū),是目前珍稀的特種桃品種之一,據(jù)常山縣林業(yè)局調(diào)查,衢州烏桃起源于浙江省常山縣新橋鄉(xiāng)燈盞坑與浙江省淳安縣交界地區(qū)海拔1000m左右的高山上,人工栽培歷史約200年,近年來已經(jīng)逐步推廣到海拔300m以上的山坡上,現(xiàn)散生分布于常山縣新橋鄉(xiāng)、金源鄉(xiāng)及衢縣舉村鄉(xiāng)、大洲鎮(zhèn)、太真鄉(xiāng)等地。衢州烏桃于1996年列入國家林業(yè)局的“新品種、新技術(shù)中間試驗(yàn)項(xiàng)目”,下?lián)?0萬元的科研經(jīng)費(fèi),要求衢州市在常山縣和衢縣建立20公頃烏桃基地,進(jìn)行人工栽培試驗(yàn)。
  衢州烏桃豐產(chǎn)性能好,盛產(chǎn)期株產(chǎn)可達(dá)100kg以上,于8月下旬至9月成熟,貨架期7—10天,果實(shí)呈球形,果面較光滑,有稀短絨毛,據(jù)我們測定,果實(shí)橫徑平均為5.48cm,縱徑為5.29cm,單果重78—108g,平均為89.2g(以10果計(jì))。完熟時(shí),果皮淺紫黑色或深紫紅色,果肉外紫內(nèi)紅,酸甜多汁,爽脆適口,風(fēng)味獨(dú)特,可食率達(dá)86.8%:桃核平均橫徑2.32cm,縱經(jīng)3.48cm,單核重10.7g;出汁率61.6%,PH3.2。據(jù)浙江省林科所測定,每lOOg鮮桃含糖5.22Zt脂肪0.085S,顯著低于普通桃:含維生素C20.295mg,粗纖維5.07g,無機(jī)鹽7.303g,大大高于普通桃,其中維生素C的含量是普通桃品種的3.3倍,屬桃中珍品。
  據(jù)報(bào)道,烏桃還具有較高的藥用和保健價(jià)值,其根、葉、皮,花,果,仁等均可入藥,具有健胃(果皮和絨毛可治療胃病)、助消化、降血壓等功效,還能有效抑制癌細(xì)胞和體內(nèi)有害細(xì)胞的生長,是目前非常稀少的集食用和抗病保健為一體的珍貴水果。
  衢州烏桃果皮易剝離,果肉易離核,果汁粉紅,色澤艷麗,加工性能好,可加工成烏桃果汁,烏桃果脯、烏桃果醬,烏桃罐頭等系列產(chǎn)晶;衢州烏桃適應(yīng)性強(qiáng),耐干旱,耐貧瘠,病蟲害少,管理簡單,而且烏桃果實(shí)成熟期正值水果淡季,其果色又迎合人們對“黑色食品’的消費(fèi)時(shí)尚,尤其是我國加入WTO后“綠色無公害”及“黑色食品”將會(huì)在國內(nèi)外市場走俏,因此發(fā)展前景十分廣闊。
  2衙州烏桃原果汁加工技術(shù)
  2.1工藝流程
  選果→清洗→熱燙去皮→浸泡護(hù)色→切半去核→護(hù)色打漿→過濾→調(diào)配→加熱脫氣→裝瓶殺菌→成品。
  2、2操作要點(diǎn)
  2、2.1選果
  選用充分成熟,果肉發(fā)軟的烏桃,去除病蟲害果及未成熟果。
  2.2、2清洗
  用清水充分清洗桃表皮污物。洗凈后放人筐中瀝干水分。
  2.2.3熱燙去皮
  在沸水中熱燙1分鐘至2分鐘,人工剝?nèi)ネ夤ぁ?br />  2.2.4浸泡護(hù)色
  剝皮后的果實(shí)立即浸入護(hù)色液,護(hù)色液以每千克清水加D—異抗壞血酸納0.1g,檸檬酸0.2g配制而成。
  2.2、5切半去核
  用不銹鋼水果刀對半切開,挖去桃核,并剔除傷爛斑點(diǎn)及影響風(fēng)味的果肉。去核后的果肉再放入護(hù)色液中護(hù)色,防止變色。
  2.2.6護(hù)色打漿
  黑桃果肉與護(hù)色液重量之比為1:1,用0.5mm孔徑的打漿機(jī)打漿,并用80目紗布過濾去渣。
  2.2.7調(diào)配
  在過濾后的桃肉漿中加入砂糖,調(diào)至糖度15%。
  2.2.8加熱脫氣
  桃肉漿加熱至95℃以上,維持1分鐘,同時(shí)撈去表面泡沫。
  2.2,9裝瓶殺菌
  趁熱裝入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用熱水煮沸消毒,瓶蓋在沸水煮5分鐘),旋緊瓶蓋,在沸水中維持10分鐘后迅速分段冷卻至38℃左右,入庫貯藏。
  2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  2.3.1感官指標(biāo)
  色澤:粉紅色。
  口味:具烏桃果汁特有之風(fēng)味,無異味。組織形態(tài):汁液均勻腮,長期靜置后有果肉微粒的沉淀,振搖后分散。
  2.3.2理化指標(biāo)
  可溶性固形物>15%(糖度屈折計(jì))
  總酸為0.3%—0.5%
  PH值3.2—3.7
  2.3.3微生物指標(biāo)
  細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml
  大腸桿菌<6個(gè)/ml
  致病菌不得檢出

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