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　　(1)工藝流程 選料→原料處理→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。

　　(2)操作要點

　?、龠x料及處理 選成熟的橙果。果皮富含果膠，加工時可保留適量果皮，促進(jìn)膠凝，并使產(chǎn)品具有良好色澤和特有風(fēng)味，但果皮含過量皮油，導(dǎo)致制品苦辣味嚴(yán)重，因此須除去皮油。清洗后用磨油機(jī)或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層，用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3～5min，切分成數(shù)瓣，剝皮除去種子(種子帶苦味，影響果醬質(zhì)量)。熱燙的目的是容易剝皮，并減少果皮的苦辣味(過重時果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機(jī)絞碎，再放入打漿機(jī)打漿。必要時果皮果肉分別破碎打漿后再混合。 另外柑橙經(jīng)榨汁過濾出來的果肉渣也是制造果醬的良好原料。

　?、谂淞现笾?把果漿倒入夾層鍋，先預(yù)煮10～15min，蒸發(fā)部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸，調(diào)節(jié)pH3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮，并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明，沸點在105～107℃時即完成。整個煮制過程不要超過1h。

　?、垩b瓶、封口、殺菌、冷卻 裝罐前容器先清洗消毒。果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料鐵皮罐為包裝容器，也可用塑料盒小包裝；果丹皮、果糕等干態(tài)制品采用玻璃紙包裝。 出鍋后，應(yīng)及時快速裝罐密封，密封時的醬體溫度不低于80℃，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。 果醬在加熱過程中，微生物大多數(shù)被殺死，加上果醬高糖高酸對微生物也有很強(qiáng)的抑制作用，一般裝罐密封后，殘留于果醬中的微生物是難以繁殖危害。在工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廠家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體余熱進(jìn)行罐蓋消毒。但為了安全，在封罐后還進(jìn)行殺菌處理，在90～100℃下殺菌5～15min，依罐型大小而定。 殺菌后馬上冷卻至38～40℃，玻璃瓶要分段冷卻，每段溫差不要超過20℃。然后用布擦去罐外水分和污物，送入倉庫保存。