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利用磨菇加工過(guò)程中，在鹽漬或制罐時(shí)，采收磨菇需經(jīng)消費(fèi)品水漂燙，即所謂殺青，這種殺青液往往作為廢水扔掉，經(jīng)下列處理后用這種殺青液可以生產(chǎn)菇味醬油。
取殺青液，通過(guò)絹布過(guò)濾，濃縮到折光率為30%，再用碳酸鈉中和使pH值達(dá)到6.5。加入25%食鹽熬煮到原體積的75%，邊煮邊撈出漂浮液面上的沫子，加入糖色。放在缸內(nèi)靜置，使雜質(zhì)沉淀，同時(shí)加入醬油重萬(wàn)分之六苯甲酸鈉和亞硫酸氫鈉，7天后裝瓶。
食用菌醬油的感官指標(biāo)：色為棕褐色；香為醬香和糖香；味咸，不得有酸、苦、澀等異味和霉味；不混蝕，可以有少量沉淀，無(wú)霉花浮膜，無(wú)雜質(zhì)。
理化指標(biāo)：含鹽量18—22克/100毫升；PH值不低于4.8；波美度23—25（20度）；可溶性固形物不低于34%；總氮不低于0.80/100毫升；氨基酸不低于0.5/100毫升；天鹽固形物不低于13克/100毫升。
微生物指標(biāo)：菌落不得超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/毫升，大腸桿菌菌落不得超過(guò)30個(gè)/毫升；致病菌不得檢出。
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