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　　1工藝流程：

　　選料→解凍→絞存肉→打漿→腌制→成型→水煮→散熱→凍→包裝→儲(chǔ)

　　2、作業(yè)要求：

　　2.1選料：原料采用豬肉、雞肉，必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，要求無(wú)血污、無(wú)碎骨、無(wú)毛等雜質(zhì)。

　　2.2解凍：18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天50%，冬天70%，要求產(chǎn)品中心溫度在-2℃～2℃，表面溫度8℃以下，解凍時(shí)間不得超過(guò)18小時(shí)。

　　2.3絞肉：豬肉、雞肉用4MM孔板絞制，要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進(jìn)行泡水4h處理，瀝干后，組織蛋白用斬拌機(jī)斬成泥狀，香菇可用6mm*4MM孔板絞制。

　　2.4打漿：將豬瘦肉、雞肉和1/3冰水加入打漿機(jī)，同時(shí)加入鹽、磷酸鹽開(kāi)始打漿，打至肉有粘性，再邊打漿邊加入白糖、味精、調(diào)料、蛋白、卡拉膠、蔥酥、組織蛋白和1/3冰水，打至有光澤及粘性好，加入淀粉和1/3冰水打漿拌勻，最后加入肥膘，香菇貢丸將香菇同時(shí)加入，攪拌均勻后結(jié)束，結(jié)束肉溫≤8℃。

　　2.5腌制：將打好漿的肉餡放入腌制庫(kù)腌制12-24小時(shí)。

　　2.6成型：將腌制好的肉餡放入成型機(jī)依照所需要的規(guī)格進(jìn)行成型。

　　2.7水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分為前后兩個(gè)階段，前段75℃10min，后段92℃25min。

　　2.8散熱：煮好的丸子放入周轉(zhuǎn)筐中，每筐依照丸子的直徑放置2-3層，每筐丸子總厚度不高于9cm，推入散熱間進(jìn)行冷卻，散熱至中心溫度低于15度結(jié)束。

　　2.9速凍：將裝盤(pán)好的丸子放入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，-30℃速凍至丸子成為硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。

　　2.10包裝：速凍好的丸子入包裝間迅速進(jìn)行非真空包裝，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過(guò)0.5小時(shí)，不能及時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫(kù)以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤18℃。

　　2.11儲(chǔ)存：在-18℃庫(kù)中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到－18℃以下。