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　　速凍是將原料置于-30一-40℃的低溫下快速凍結(jié)的一種食品冷凍方法。凍結(jié)后的食品，中心溫度達(dá)一18℃。由于在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，細(xì)胞間隙和細(xì)胞內(nèi)含有的水分同時(shí)迅速結(jié)冰，凍結(jié)所產(chǎn)生的膨脹壓對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷小，解凍后汁液的流失也少，所以能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并具有方便、衛(wèi)生和供應(yīng)期不受季節(jié)限制的優(yōu)點(diǎn)。

　　生產(chǎn)速凍菠菜的。一般工藝操作過程為：原料選擇―原料處理一洗凈一熱燙―冷卻及瀝水一精選一排盤一凍結(jié)一掛冰衣一包裝一貯藏?，F(xiàn)依次分述如下：

　　1．原料選擇用于速凍的菠菜必須是采收后不久的新鮮產(chǎn)品，應(yīng)選擇成熟度適當(dāng)、不抽薹、無(wú)腐爛的植株。

　　2．原料處理剔除枯黃老葉、病葉、蟲葉及破損葉片，從根頸以下O．5厘米處切去根部，并根據(jù)植株的大小分成不同等級(jí)，以便使凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量一致。

　　3．洗凈將菠菜投入流水中充分沖洗，去除雜質(zhì)。

　　4．熱燙將菠菜根、梢對(duì)齊，排裝在竹筐中，置于100℃沸水中燙40―50秒鐘。熱燙時(shí)，應(yīng)先將葉柄部浸入沸水中，然后將葉片部浸人，以防葉片變軟。有人研究指出，菠菜在76.6℃的水溫中熱燙，可以更好地保持其鮮綠色。熱燙時(shí)，在水中加入一定量的逞?氯化鈉)或氯化鈣、檸檬酸、維生素可以防止蔬菜氧化變色。

　　5．冷卻及瀝水熱燙后，迅速將原料用3―5℃的冷水浸漂、噴淋，或用冷風(fēng)機(jī)冷涼到5℃以下，以減少熱效應(yīng)對(duì)菠菜品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞。如果不及時(shí)冷卻或冷卻的溫度不夠低，會(huì)使葉綠素受到破壞，失去鮮綠光澤，在貯藏過程中逐漸由綠色變?yōu)辄S褐色。所以在冷卻過程中應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)冷卻池中的水溫，隨時(shí)加冰降低水溫。

　　冷卻以后的原料在凍結(jié)以前，還需要采用震蕩機(jī)或離心機(jī)等設(shè)備，瀝去沾留在原料表面的水分，以免在凍結(jié)過程中原料間互相粘連或粘連在凍結(jié)設(shè)備上。

　　6．精選將冷卻后的原料分批倒在不銹鋼板上或搪瓷盤中，逐個(gè)檢查，剔除不合格的原料及雜質(zhì)。

　　7．排盤為使原料快速凍結(jié)，通常采用盤裝。將瀝干水分的原料平放在長(zhǎng)方形小冰鐵盤中，每盤裝0．5千克，共放兩層，各層的根部分別排在盤的兩側(cè)。排盤時(shí)，先取一半菜根部朝向一側(cè)，整齊地平鋪在小冰鐵盤里，超出盤的葉部折回；然后將另一半菜的根部朝向盤的另一側(cè)，按照同樣方法再排一層，便成為整齊的長(zhǎng)方形。

　　8．凍結(jié)蔬菜新鮮品質(zhì)的保存，在很大程度上取決于冷凍的速度。冷凍的速度愈快，蔬菜新鮮品質(zhì)的保存程度愈高。

　　經(jīng)過上述一系列工藝操作的原料，應(yīng)立即送入冷凍機(jī)中，在-30一-40℃的低溫下凍結(jié)。要求在30分鐘內(nèi)，原料的中心溫度達(dá)到-15一-18℃。

　　9．掛冰衣速凍菜從冰鐵盤中脫離(稱脫盤)以后，置于竹籃中，再將竹筐浸入溫度為2―5℃的冷水中，經(jīng)2―3秒鐘提出竹筐，則凍菜的表面水分很快形成一層透明的薄冰。這樣可以防止凍品氧化變色，減少重量損失，延長(zhǎng)貯藏期。族冰衣應(yīng)在不高于5℃的冷藏室中進(jìn)行。

　　10.包裝包裝的工序包括稱重、裝袋、封口和裝箱，均須在5℃以下的冷藏室中進(jìn)行。

　　按照出口規(guī)格的要求，每個(gè)塑料袋裝0.5千克，用瓦楞紙箱裝箱，每箱裝10千克。裝箱完畢后，粘封口膠帶紙，標(biāo)上品名、重量及生產(chǎn)日期，運(yùn)至冷藏庫(kù)里冷藏。

　　11．冷藏冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18一-21℃，溫度的波動(dòng)幅度不能超過士1℃；空氣相對(duì)濕度保持在95％一100％，波幅不超過5％。凍品中心溫度要在一15℃以下。一般安全貯藏期為12―18個(gè)月。運(yùn)輸和銷售期間也應(yīng)盡量控制穩(wěn)定的低溫，如果溫度大幅度變動(dòng)，使凍品反復(fù)解凍和凍結(jié)，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而喪失速凍的作用。

　　速凍菜在食用前一般需要解凍或部分解凍，使冰晶融解，蔬菜恢復(fù)新鮮狀態(tài)后再烹調(diào)。解凍的過程要快，可放在電冰箱的冷藏柜內(nèi)(0―5℃)或冷水中或室溫下解凍，一經(jīng)解凍應(yīng)立即烹調(diào)，不要解凍后長(zhǎng)時(shí)間擱置，更不要在解凍后再行凍結(jié)貯藏。