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1.壓榨取汁適用于汁液豐富、色素穩(wěn)定、易于壓榨的蔬菜，如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經(jīng)洗凈、切分或熱燙后機械壓榨即可。
2.溶劑萃取取汁將蔬菜切分后，用酒精等有機溶劑或鹽、糖等高滲物質，進行浸泡萃取。有機溶劑萃取一般得汁率為2%～20%，但這種方法有溶劑殘留問題。用加熱法可萃取沸點較低的菜汁，如薄荷的汁；用鹽、糖等溶液萃取的汁液可用于直接調(diào)配其它菜汁。
3.加熱取汁對某些膠性物質及氧化酶類含量高的蔬菜，采用加熱法，使膠體物質失去膠凝性后，再冷卻壓榨取汁；或直接收集熱燙液，經(jīng)處理后獲取汁液，如胡蘿卜、姜的取汁等。
4.蒸汽留香取汁含有芳香物質的蔬菜，為使制品不因加熱等處理而損失上述物質，常采用向原料中通入高壓和高溫水蒸汽的方法，迫使芳香物質揮發(fā)，然后用降溫冷凝術將其收集起來。待菜汁取出后，再將溶有芳香物質的冷凝液加入其中。這種方法所得汁液，風味濃郁，原料的典型香氣突出，如濃縮菜汁的加工。
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