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　　最新科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，冬貯蔬菜如果方法不當(dāng)，不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分大量損失，還會(huì)生成大量亞硝酸鹽，給人體帶來(lái)危害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，貯存蔬菜時(shí)必須注意合適的溫度、濕度和擺放方法，防止蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分流失和亞硝酸鹽的生成。

　　溫度是造成蔬菜中養(yǎng)分流失和亞硝酸鹽增加的主要因素。尤其是亞硝酸鹽含量較高的蔬菜(菠菜、油菜、韭菜、青菜等深顏色的嫩葉菜)，存放溫度切忌過(guò)高。如菠菜、油菜*貯存溫度為0℃～2℃，在此溫度下可保存5天左右，每高出3℃，保存時(shí)間減少2～3天。如在20℃下存放一天，亞硝酸鹽含量增高3倍。韭菜、蒜黃的*貯存溫度是3℃～10℃，在此溫度下可保存5～7天。

　　亞硝酸鹽含量較低的蔬菜(西紅柿、土豆、蘿卜、茄子、南瓜、辣椒、大白菜)，則比較容易長(zhǎng)期存放。如大白菜*貯存溫度是0℃～1℃，在此溫度下存放幾周甚至幾個(gè)月，亞硝酸鹽含量不會(huì)明顯升高。土豆、蘿卜*貯存溫度為1℃～4℃。而黃瓜不適宜于低溫貯存，合適的溫度是10℃左右。

　　濕度也是造成蔬菜營(yíng)養(yǎng)丟失和亞硝酸鹽增高的因素之一。冬季室內(nèi)比較干燥，可采用大白紙包裹、裝入塑料袋、用水淋濕等方法貯存蔬菜。如香菜，存放時(shí)應(yīng)捆成250克左右的小捆，外包白紙(以不見綠葉為好)，松散地扎上袋口，置于冰箱內(nèi)或陰涼處，隨吃隨取。菠菜、油菜等貯存時(shí)，先用水淋濕(不能放水中浸濕)，裝入塑料袋中，放冰箱或陰涼處保存。韭菜、蒜黃可用帶幫的大白菜葉子把菜包住捆好，或用大白紙包裹，兩頭不必包嚴(yán)，放陰涼處避光保存，可保存1周左右。非葉類菜的貯存對(duì)濕度要求不如葉類菜高，如蘿卜貯存時(shí)可先削去頂纓、須根，用白紙或保鮮膜包好切口處，再用大白紙包上裝入塑料袋中，放陰涼處，可使蘿卜1～2個(gè)月不會(huì)糠心，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。而西紅柿則應(yīng)選五六成熟的，放入塑料袋內(nèi)，口扎緊，置于陰涼處，每天打開袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應(yīng)用干凈的毛巾擦干，然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，一般可維持30天左右。

　　蔬菜的擺放方法也很重要，正確的方法是菜根朝下，傾斜約15度角，立起來(lái)存放，這樣可較好維持葉類菜的生長(zhǎng)狀態(tài)，有效防止蔬菜中維生素C的損失和亞硝酸鹽含量增多。