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芋頭粉
選用高球形,單重600克以上的新鮮芋頭,修整芋頭,切去根部粗糙部分.切塊后用0.1%焦亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸浸泡護色.然后于80℃下燙漂1分鐘,撈起后仍浸泡在護色液中,待料溫降至常溫后用水漂洗,洗去殘留的護色液.將芋頭粉碎成4－6毫米顆粒,送入磨漿機中磨漿.用100目篩分離芋頭粗纖維,部分漿渣視情況可回到磨漿中再加工.經(jīng)分離的芋頭漿進入高壓均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì),壓力20－30兆帕.然后噴霧干燥,進風溫度140℃－180℃,出風溫度80℃－100℃,霧化器轉(zhuǎn)速15000－30000轉(zhuǎn)/分鐘,收集芋頭粉熱封包裝.
芋頭淀粉
清洗芋頭球莖,削皮,切割成薄片,再清洗一遍.浸入0.03摩爾/升氨水中2分鐘,在有稀氨水溶液或足夠的水覆蓋的情況下用植物組織搗碎機在較低的速度下勻漿,此漿在0.03摩爾/升氨水溶液中浸泡約2小時.然后,分別用80目和260目的篩子過濾,濾液沉降48小時.除去上層及底部殘渣,水洗淀粉數(shù)次,在40℃干燥48小時,即得芋頭淀粉.
芋頭冰霜
選用糯性芋頭品種仔芋頭.用毛刷或網(wǎng)袋洗凈泥沙和毛須后,去掉表皮和芽眼,浸泡在清水中.切成3~5毫米的片后,立即浸泡在10%的白糖溶液中.根據(jù)配方需要加足水(10%糖水),在夾層鍋(或高壓鍋)中蒸煮,壓力0.1兆帕,120℃,20分鐘.蒸好后趁熱打漿,根據(jù)配方需要補足白糖,加入事先配制好的穩(wěn)定劑,混合均勻.殺菌溫度為80℃,殺菌時間為10~15分鐘.殺菌后迅速冷卻至4℃,并在此溫度保持一定時間.在-24℃速凍30分鐘,劇烈攪拌,以形成大量細小的冰霜.再置于-18℃以下低溫冷凍一定時間,充分冷透,但不凝結(jié),即可食用.產(chǎn)品在-18℃環(huán)境下冷藏。
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