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　　隨著人們生活水平的提高，市場對鮮食玉米的需求也越來越大，其保鮮與加工就顯得尤為重要。但由于鮮食玉米食用部分為未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代謝旺盛，糖分轉(zhuǎn)化快，且容易失水變質(zhì)，所以很難作長期貯藏，如想長時間貯藏或周年供應(yīng)市場，須進行速凍保藏或真空包裝。

　　一． 低溫冷藏

　　在常溫下，采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降，試驗表明，30~(2下，采后1天的甜嫩玉米內(nèi)約有60％的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉；10~(2下1天約有25％的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，盡管0℃低溫對糖轉(zhuǎn)化過程有明顯的抑制作用，但1天里仍有6％的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉，糖分的損失，會明顯影響鮮食玉米的特有風(fēng)味和鮮嫩品質(zhì)，所以鮮嫩玉米不能長時間貯藏，更不宜在常溫條件下久放。

　　鮮食嫩玉米適宜的貯藏溫度為- 0．5℃~0．5℃，相對濕度95％~98％，其加工貯藏要點如下。

　　1．適時采收：適時采收對保證鮮食嫩玉米的品質(zhì)和延長其貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍干，玉米穗手握緊實，用指甲掐時玉米粒有豐富乳汁外流，味甜鮮嫩時采收為宜。

　　2．快速預(yù)冷：預(yù)冷是做好貯藏的一個重要環(huán)節(jié)，對鮮嫩玉米來說，預(yù)冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2個小時內(nèi)將玉米穗迅速預(yù)冷至O℃。適宜于鮮食嫩玉米的快速冷卻方法有真空預(yù)冷和冷水冷卻，有真空預(yù)冷時要事先給玉米穗加濕，以防止失水；冷水預(yù)冷可采用噴淋的方式，冷卻水溫保持在0℃~3℃，預(yù)冷后將玉米苞葉上的浮水甩干。

　　3．貯藏：將預(yù)冷后的玉米穗剝?nèi)ゴ蟛糠职~，僅留一層內(nèi)皮，裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱內(nèi)，每箱裝5~7．5公斤，扎口碼垛貯藏。注意，碼垛時要留出通風(fēng)道，庫溫保持恒定，控制在-0．5℃~0．5℃。用這種貯藏方法貯藏玉米一般不宜超過20天。

　　二．速凍保藏

　　速凍保藏是在一25~(2條件下將鮮食玉米快速凍結(jié)， 包裝后冷藏在一18℃ 條件下，

　　以保持玉米味甜鮮嫩的方法。速凍可將嫩玉米保質(zhì)半年，它是延長鮮食玉米供應(yīng)期最有效的方法。鮮食嫩玉米速凍保藏的基本工藝流程為：原料― ―去苞衣除須― ― 挑選―― 漂燙―― 冷卻―― 速凍― ― 包裝― ―冷藏(一18~(2)。具體做法是：將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口的果穗進行漂燙，漂燙以沸水煮8分鐘為宜可在漂燙水中加入5％o的食鹽和2．5％o的檸檬酸，

　　這樣風(fēng)味和色澤更好。然后迅速冷卻(用冰水或常溫水降溫)，瀝于水分，放入一25℃下進行速凍，凍結(jié)時間以整個玉米穗凍實為宜。最后，用復(fù)合膜包裝(單穗包裝或2~3穗包裝)，封口，置于一18℃下凍藏。如果計劃在以后的3~4個月內(nèi)將速凍的嫩玉米陸續(xù)上市銷售，而不要求長期貯藏，從生產(chǎn)成本的角度考慮，可省去漂燙程序直接進行速凍冷藏，食用時用水煮20分鐘即可。

　　三．真空包裝常溫貯藏

　　首先將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口的果穗在沸水中煮8分鐘，撈出冷卻瀝干水分，單穗用真空包裝機真空包裝。然后高溫高壓滅菌。滅菌消毒可采用巴氏消毒法，即先用蒸鍋將鮮食玉米蒸半小時，隔2天后再蒸半小時；也可采用蒸氣滅菌消毒法，即在溫度為125℃，壓力為0．14Mpa(兆帕)的條件下用蒸汽加熱鮮食玉米10分鐘。消毒完成后，檢查包裝有無破漏，最后將完好無損的玉米裝箱貯藏。