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　　鮮薯制食醋

　　生產(chǎn)工藝原料處理→發(fā)酵→下鹽→淋醋→陳釀→殺菌裝壇。

　　配料鮮薯或薯干、麥曲等。

　　生產(chǎn)過程（1）原料處理：將洗凈的薯塊切片、蒸熟，冷卻到25℃。（2）發(fā)酵：將搗碎后的料拌入50%的細(xì)谷糠并加入麥曲，含水量達(dá)到60%~65%，然后入缸發(fā)酵，入缸溫度25~27℃，保持37~38℃，醋醅升到38~40℃需倒醅一次，使溫度下降到35℃以下。（3）醋化：糖化后轉(zhuǎn)入醋化階段，保持42~43℃一周后溫度下降到35℃，醋化結(jié)束。（4）殺菌：拌入1%的食鹽，抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，每天倒一次，3日后即淋醋，陳釀時(shí)間夏季1個(gè)月、冬季2個(gè)月，陳釀后醋中加0.1%~0.15%的苯甲酸鈉以免生霉。

　　薯干制醬油

　　生產(chǎn)工藝蒸煮→加曲→配料→攤晾→發(fā)酵→配色→包裝。

　　配料薯干、麥麩、豆餅等。

　　生產(chǎn)過程（1）蒸煮：將100千克薯干放入甑內(nèi)蒸煮2小時(shí)，然后向薯干灑水至薯干濕潤(rùn)均勻，接著再蒸1小時(shí)。（2）加曲：取出蒸好的薯干攤平4~5厘米厚冷卻，當(dāng)溫度降至40℃左右時(shí)即加入黃酶曲和20千克麥麩及20千克豆餅，混合均勻扒平約4厘米厚，夏季放4天，冬季放6~7天，即成醬醅。（3）發(fā)酵：將醬醅搗成粉裝入布袋發(fā)酵，溫度達(dá)到50℃時(shí)按每100千克醬醅用70℃熱水50千克的比例滲入后攪拌分缸裝好，在上面撒1.5厘米厚的食鹽，將醬缸放進(jìn)70℃的溫室中保溫發(fā)酵。24小時(shí)后按每100千克醬醅加160千克鹽水（鹽水中有13千克食鹽）的比例加入缸內(nèi)拌勻，仍在70℃的溫室中保溫發(fā)酵，經(jīng)48小時(shí)后即可得到無色醬油160千克。在100千克無色醬油中加入16千克紅糖或適宜的醬色，即成為帶色醬油。

　　甘薯渣制白酒

　　加工工藝原料準(zhǔn)備→蒸煮→發(fā)酵→蒸餾→白酒。

　　生產(chǎn)過程（1）原料準(zhǔn)備：薯渣要新鮮、干凈、干燥、無霉變，用前呈粉狀。（2）蒸煮：在粉碎薯渣中加入80~90℃熱水，攪拌均勻，以薯渣吸足水分不流漿為好。薯渣與水比例100：70為宜，然后入甑蒸熟，蒸煮時(shí)間為80分鐘，蒸熟后出甑加冷水，渣水比為100：27，充分混合均勻。（3）發(fā)酵：以100：5.5的比例將蒸熟的薯渣加曲，攪拌均勻后入池發(fā)酵，入池前溫度為18~19℃，發(fā)酵期間溫度控制在30~32℃，發(fā)酵周期為4天，取料出池，料溫不得低于25~26℃。（4）蒸餾：將發(fā)酵好的料加入甑斛，經(jīng)過蒸餾即可得到白酒。操作時(shí)注意，要裝料松、動(dòng)作快，顏料不宜太厚且要平整，上氣要均勻，蓋料要準(zhǔn)確。為了充分利用原料，蒸餾后原料可再發(fā)酵蒸餾，一般可進(jìn)行1~2次。