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芒果素有"熱帶果王"之稱，因風(fēng)味佳、品質(zhì)好、營養(yǎng)價值高而深受消費者喜愛。由于受到氣候條件、栽培技術(shù)和生理因素的影響，芒果的采前落果約占坐果的15％～25％，落果由于成熟度只達(dá)到5～7成，滋味酸澀，不宜直接鮮食。以下介紹一種芒果落果果脯的加工技術(shù)，可為芒果落果提供一條利用途徑，提高經(jīng)濟(jì)效益。一、工藝流程原料選擇→清洗→去核→切片→熱燙→護(hù)色→硬化→漂洗→脫澀→糖制→瀝糖→干燥→包裝→成品 二、操作要點1．原料選擇：選擇無病蟲害、無機(jī)?損傷的新鮮芒果落果作為果脯原料。2．原料預(yù)處理：洗凈原料后，用不銹鋼刀削去果皮，沿腹縫線將果實切分為二，剔除果核，依果實形狀切成長8～12厘米、寬1.5～2厘米、厚1厘米左右的片狀。3．熱燙：將芒果片投入95℃左右的水中熱燙2～3分鐘，不僅起到殺菌的作用，又可鈍化多酚氧化酶活性，抑制產(chǎn)品褐變，還能增加果肉細(xì)胞的滲透性，有利于糖分滲入。
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