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1、泡面：將磨好的玉米面每50kg加清水150kg左右，再對入天津或山東產(chǎn)的淀粉酶50g、純氯化鈣100g。順序為先倒水，后放淀粉酶再倒玉米面，攪拌均勻浸泡12小時以上。
2、糖化：將浸泡過的玉米面和水一起舀入鐵鍋內(nèi)，加火熬制，邊熬邊攪拌。當(dāng)水溫達(dá)到88--90℃時，傍火后再加水，使其冷卻至68--70℃時，再加入0．9kg淀粉酶并攪拌均勻。停放2小時，鍋內(nèi)液面上呈現(xiàn)一層橙黃色清水即可。也可用大麥芽代替淀粉酶，50kg玉米面液加1--1．5kg大麥芽(應(yīng)在一周前制備大麥芽，芽長3cm左右為宜)，碾爛加入，攪拌均勻，糖化時間3--5小時。
3、過濾：將糖化的面液用紗布袋過濾，溫度保持60℃左右，壓濾至沒有糖水流出為止。
4、濃縮：過濾出的清液舀出倒入大鍋內(nèi)用火熬制濃縮。先用大火，兩小時后，待氣快蒸完，糖汁變稠(呈鱗狀)時，也就是熬制七八成時，改為小火繼續(xù)熬，直至木根能挑起方片即可，此時的產(chǎn)品即為飴糖。
5、注意事項：能否熬制成功，關(guān)鍵在于第二次加淀粉酶時的溫度。應(yīng)嚴(yán)格控制在68--70℃。開始熬制時應(yīng)火急火大，如果發(fā)現(xiàn)糖液翻滾溢出，立即滴上幾滴食用油即可。
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