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　?。ǎ保┎墒諘r(shí)間。采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚?，顏色好；雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質(zhì)量難以保證。室內(nèi)用袋料栽培的，采摘前菌塊上最好不要直接噴水。

　?。ǎ玻┎墒辗椒?。冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃。春、秋季節(jié)在較高氣溫下長的菇，個大、肉薄、菇柄長。香菇采摘的標(biāo)準(zhǔn)以七八成熟為度，即在菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷時(shí)及時(shí)采收。如采收過早，產(chǎn)量降低；過遲則質(zhì)量不佳，最好是邊熟邊采，采大留小，及時(shí)加工。采菇時(shí)用拇指和食指控住菇柄基部，左右旋轉(zhuǎn)，輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇處，以防腐爛感染病蟲害，影響以后出菇。采下后，要輕拿輕放，小心裝運(yùn)，防止擠壓破損，以免影響質(zhì)量。

　　香菇的科學(xué)加工方法

　　香菇采收后，應(yīng)力爭在當(dāng)天采摘，當(dāng)天加工、干燥，以免其發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。香菇主要進(jìn)行干制加工，干制后香味更加濃郁，既可內(nèi)銷，也可出口。加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。

　?。ǎ保┤諘窀稍锓?。香菇干燥以日曬最方便易行，且曬干的菇維生素Ｄ的含量較高。方法是：把采收的香菇及時(shí)攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時(shí)先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上為宜。如遇陰雨天，再補(bǔ)用火力烘干。

　　（２）烘烤干燥法。香菇采下后應(yīng)裝在小型筐子內(nèi)，不要裝得太多，以免擠壓，并應(yīng)在當(dāng)天進(jìn)行烘烤。一般做法是：將收獲的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開始時(shí)溫度不要超過４０℃，以后每隔３——４小時(shí)升溫５℃，最高不超過６５℃。烘房應(yīng)有排氣設(shè)施，邊烤邊排氣，否則香菇的菌褶會變黑而影響質(zhì)量。至八成干后，取出攤晾數(shù)小時(shí)，再復(fù)烤３——４小時(shí)，直到含水量達(dá)１３％以下。這樣烘烤出來的香菇就會干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分級處理，分級后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。